Винегрет с белой фасолью (ТТК7122)

Технико – технологическая карта Винегрет с белой фасолью

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Винегрет с белой фасолью вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Свекла отварная п/ф 25 25
2 Морковь отварная п/ф 25 25
3 Фасоль белая консервированная (бобы) 25 25
4 Огурцы соленые 56 45
5 Лук маринованный п/ф 20 20
6 Соус медово-горчичный п/ф 20 20
7 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 161

Выход готового изделия, г: 160

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Свеклу и морковь отварные п/ф нарезать кубиком. Белую консервированную фасоль слить, смешать с овощами. Добавить нарезанные соленые огурцы, очищенные от семян, и маринованный лук п/ф. Заправить винегрет медово-горчичным соусом п/ф, если надо – посолить.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Винегрет с белой фасолью
Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Винегрет подается на порционной тарелке. Декорирован по рецептуре. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания. Свойственный компонентам, входящим в блюдо. Вареных овощей – достаточно мягкая, некрошливая Приятные, свойственные данным компонентам салата, без порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Винегрет с белой фасолью (в целом блюде (изделии))
20,76 23,07 5,52 6,9

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.4.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Винегрет с белой фасолью
5 х 10^4 0,1 0,1 1,0 0,1 25

Дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г, не более; плесени – 50 КОЕ/г, не более.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (160 грамм) содержит
3,05 11,37 13,97 170,36
100 грамм блюда (изделия) содержит
1,91 7,11 8,73 106,48
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий