Технико – технологическая карта Кубики овощного желе с сыром и фисташками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кубики овощного желе с сыром и фисташками вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Морковь столовая свежая | 47 | 35 |
| 2 | Свекла | 48 | 48 |
| 3 | Тыква | 60 | 42 |
| 4 | Зелень Руккола | 7,4 | 5 |
| 5 | Лимон | 24 | 10 |
| 6 | Сыр Дор Блю | 21 | 20 |
| 7 | Масло оливковое Extra Virgin | 5 | 5 |
| 8 | Желатин пищевой | 5 | 5 |
| 9 | Орех Фисташки соленые поджаренные | 8 | 3 |
| 10 | Сахар-песок | 5 | 5 |
| 11 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 12 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
| 13 | Соль Морская | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 181
Выход готового изделия, г: 150
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовить желатин, как указано на упаковке. Из моркови, свеклы и тыквы сделать пюре. Пропустить дважды через сито. Заправить солью, перцем, сахаром и лимонным соком. Смешать с желатином, дать застыть. Желе и сыр нарезать кубиком, выложить на тарелке. Заправить оливковым маслом, украсить фисташками, крупной морской солью и листиками рукколы.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Кубики овощного желе с сыром и фисташками | |||
| Все продукты равномерно нарезаны, выложены на доске или блюде. Закуска декорирована по рецептуре. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания. | Свойственный компонентам, входящим в блюдо. | Желеобразная, мягкая, но не расползающаяся. | Приятные, свойственные данным компонентам закуски, без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Кубики овощного желе с сыром и фисташками (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 22,46 | 24,96 | 2,46 | 3,07 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.4.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Кубики овощного желе с сыром и фисташками | |||||
| 5 х 10^4 | 0,1 | 0,1 | 1,0 | 0,1 | 25 |
Дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г, не более; плесени – 50 КОЕ/г, не более.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (150 грамм) содержит | |||
| 6,2 | 12,23 | 8,35 | 168,26 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 4,13 | 8,15 | 5,57 | 112,17 |
