Технико – технологическая карта Котлеты из тыквы с кедровыми орешками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Котлеты из тыквы с кедровыми орешками вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Тыква | 172 | 120 |
| 2 | Орех Кедровый ядро | 10 | 10 |
| 3 | Лук зеленый (перо) | 6,2 | 5 |
| 4 | Яйца куриные | 40 | 40 |
| 5 | Мука пшеничная высшего сорта | 15 | 15 |
| 6 | Сухари панировочные | 20 | 20 |
| 7 | Помидоры (томаты) черри | 10 | 10 |
| 8 | Салат Айсберг | 12 | 10 |
| 9 | Масло подсолнечное рафинированное | 20 | 20 |
| 10 | Специи Мускатный орех | 1 | 1 |
| 11 | Специи Копченая Паприка Santa Maria | 1 | 1 |
| 12 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 253
Выход готового изделия, г: 230
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Тыкву очистить, отварить в подсоленной воде, пюрировать. Добавить орехи, нарезанный зеленый лук, половину яйца и пшеничную муку. Приправить мускатным орехом и копченой паприкой. Сформовать котлеты, обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях, жарить на растительном масле. Бумажной салфеткой убрать излишки жира. Подавать, украсив помидором черри и салатными листьями.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Котлеты из тыквы с кедровыми орешками | |||
| Изделия правильной формы, равномерно приготовленные. Если технологией предусмотрена корочка – она без вмятин и изломов. Добавки соответствуют рецептуре. | Поверхности – незаветренный, корочки – золотистый, равномерный. При добавке окрашивающих продуктов – соответствующий. | В меру пористая, не слипшаяся, без следов непромеса и посторонних включений. | Овощных выпеченных или жареных изделий с добавками по рецептуре. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Котлеты из тыквы с кедровыми орешками (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 33,47 | 37,19 | 6,95 | 8,69 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Котлеты из тыквы с кедровыми орешками | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (230 грамм) содержит | |||
| 12,05 | 32,23 | 28,44 | 452,02 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 5,24 | 14,01 | 12,37 | 196,53 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
