Кебаб из картофеля (ТТК7150)

Технико – технологическая карта Кебаб из картофеля

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кебаб из картофеля вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Картофель 446 290
2 Масло подсолнечное рафинированное 20 20
3 Зелень Петрушка 4,1 3
4 Специи Паприка 1 1
5 Соль поваренная пищевая 1 1

Для подачи

6 Лук репчатый 42 35
7 Лимон 12 5
8 Помидоры (томаты) черри 10 10
9 Кетчуп томатный 30 30
10 Зелень Петрушка 6,8 5
11 Гранат 8,3 5
12 Специи Паприка 1 1
13 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 407

Выход готового изделия, г: 200/90

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Из растительного масла, соли, молотого сладкого перца и листьев петрушки приготовить маринад. Нарезать очищенный картофель на ломтики, замариновать на 10 мин., надеть на шампуры и запечь на мангале (как вариант – палочки для шашлычков якитори и гриль). Подавать с нашинкованным луком, 2 часа маринованным в лимонном соке, и томатным кетчупом с кусочками овощей. Кебабы украсить зеленью петрушки, гранатом и помидором черри, тарелку оформить молотым сладким перцем.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Кебаб из картофеля
Нарезка овощей – одинаковой формы, кусочки не разваренные, соус однородной консистенции с вкраплением ингредиентов по рецептуре, без заветривания. Не блеклый, свойственный ингредиентам. Достаточно мягкая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки. Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Кебаб из картофеля (в целом блюде (изделии))
27,46 30,51 0 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Кебаб из картофеля
5 х 10^2 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (200/90 грамм) содержит
6,86 1,12 56,27 262,61
100 грамм блюда (изделия) содержит
2,37 0,39 19,4 90,56
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий