Технико – технологическая карта Картофель, фаршированный беконом и сыром
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Картофель, фаршированный беконом и сыром вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Картофель | 162 | 162 |
| 2 | Бекон с прослойками жира | 45 | 45 |
| 3 | Сыр Российский | 36 | 35 |
| 4 | Петрушка | 4,1 | 3 |
Для соуса | |||
| 5 | Майонез Провансаль | 30 | 30 |
| 6 | Чеснок | 2,6 | 2 |
| 7 | Лук зеленый (перо) | 1,2 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 278
Выход готового изделия, г: 210/30
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Бекон и сыр порубить. Картофель разрезать вдоль пополам и нафаршировать смесью бекона и сыра. Запекать до готовности. Подавать с соусом Айоли (для соуса смешать майонез, чеснок и зеленый лук). Украсить веточкой петрушки.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Картофель, фаршированный беконом и сыром | |||
| Картофель аккуратно разрезан пополам, термическая обработка равномерная, одинаковая по всей массе продукта. Изделие без изломов и вмятин. | Картофеля на разрезе – белый, желтоватый. Соуса – белый с вкраплениями зеленого. | Корочка – достаточно мягкая, мякоть рассыпчатая. Изделие сохраняет форму. | Аромат картофеля, бекона, специй по рецептуре. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Картофель, фаршированный беконом и сыром (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 38,48 | 42,75 | 10,08 | 12,6 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Картофель, фаршированный беконом и сыром | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (210/30 грамм) содержит | |||
| 19,08 | 41,49 | 24,84 | 549,04 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 7,95 | 17,29 | 10,35 | 228,77 |
