- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Круассан с курицей гриль и жареным беконом, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ круассана с курицей гриль и жареным беконом:
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Круассан с курицей гриль и жареным беконом, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Круассан с курицей гриль и жареным беконом, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Веснетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Круассан | 1 шт. | 0,00 | 95,0 | 4.35 | 91,0 |
| Салат Лолло Бионда, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Соус Цезарь, п/ф | 20,0 | 5,00 (порционирование) | 19,0 | 0,00 | 19,0 |
| Филе куриное су-вид, п/ф | 44,0 | 0,00 | 44,0 | 4,55 | 42,0 |
| Бекон, жареный для завтрака, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Помидоры свежие | 30,0 | 6,67 | 28,0 | 0,00 | 28,0 |
| Выход | 215 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Выпеченный круассан разрезают вдоль на 2 части, нижнюю и верхнюю часть смазывают соусом Цезарь.
Куриное филе су-вид вынимают из вакуумного пакета, нарезают толстым ломтиком, выкладывают на решетку, обжаривают в течение 1-2 минут на углях. Помидор нарезают кольцами толщиной 3-4 мм. Бекон нарезанный обжаривают на разогретой сковороде до золотистого цвета.
На подготовленную нижнюю часть круассана выкладывают листья салата Лолло Бионда. Сверху выкладывают слайсы куриного филе, обжаренного на мангале, слайсы обжаренного бекона, ломтики помидора. Накрывают верхней частью круассана, немного прижимают.
Подают гостю на закусочной тарелке (23 см).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – выпеченный круассан разрезан вдоль, подсушен в пароконвекционной печи. На нижнюю часть круассана, смазанную соусом Цезарь, выложены листья салата Лолло Бионда, слайсы гриллированного куриного филе, обжаренного на мангале, слайсы обжаренного бекона, ломтики помидора.
- Сверху круассан накрыт верхней частью и подан на закусочной тарелке.
- Вкус и запах – ингредиентов, входящих в состав блюда. Без порочащих признаков.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ круассана с курицей гриль и жареным беконом:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 215 г | 30,76 | 54,02 | 43,71 | 793,53 |
| На 100 г | 18,10 | 33,43 | 17,70 | 447,37 |
Инженер-технолог:
