Технико – технологическая карта Каннелони со шпинатом и сливками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Каннелони со шпинатом и сливками вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Макароны Каннелоне (Россия) | 66 | 66 |
| 2 | Шпинат замороженый | 69 | 69 |
| 3 | Чеснок | 11 | 8,3 |
| 4 | Масло оливковое рафинированное | 10 | 10 |
| 5 | Яйца куриные | 40 | 40 |
| 6 | Мука Пшеничная высшего сорта | 10 | 10 |
| 7 | Сливки из коровьего молока 20% жирности | 45 | 45 |
| 8 | Сыр Эмменталь | 10 | 10 |
| 9 | Зелень Руккола | 4,4 | 3 |
| 10 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 11 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 263,3
Выход готового изделия, г: 320
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Припустить шпинат, приправить солью, перцем и чесноком. Отварить до п/г каннелони, нафаршировать шпинатом, выложить в жаропрочное блюдо. Смешать яйца, муку, сливки и тертый сыр, посолить, поперчить, залить этой смесью каннелони. Запекать до образования румяной корочки. При подаче украсить рукколой или кресс-салатом.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Каннелони со шпинатом и сливками | |||
| Каннелони не разваренные, поверхность без заветривания, ингредиенты по рецептуре (для изделий с добавками) распределены равномерно. | Макаронных изделий – белый, кремовый, Блюда в целом – свойственный компонентам, входящим в состав блюда. | Достаточно плотная, неразваренная, свойственная данному виду макаронных изделий. | Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Каннелони со шпинатом и сливками (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 32,75 | 36,39 | 5,11 | 6,81 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Каннелони со шпинатом и сливками | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 |
Без заправки
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (320 грамм) содержит | |||
| 19,36 | 26,99 | 52,19 | 529,12 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 6,05 | 8,43 | 16,31 | 165,35 |
