Технико – технологическая карта Груша в соусе из красного вина
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Груша в соусе из красного вина вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Груша свежая | 171 | 125 |
| 2 | Вино красное сухое | 50 | 50 |
| 3 | Сахар-песок | 10 | 10 |
| 4 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
| 5 | Специи Перец душистый | 1 | 1 |
| 6 | Специи Корица | 5 | 5 |
| 7 | Специи Гвоздика | 1 | 1 |
| 8 | Зелень Мята перечная | 4,1 | 3 |
Выход полуфабриката, г: 196
Выход готового изделия, г: 150
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Грушу очистить от кожицы, аккуратно вырезать сердцевину. Вскипятить красное вино с сахаром, солью, душистым перцем, палочкой корицы и несколькими почками гвоздики. Опустить грушу в эту смесь. Через 5 мин. снять с огня и оставить в теплом месте до остывания. При подаче украсить веточкой мяты.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Груша в соусе из красного вина | |||
| Груши равномерно проварены, декорированы ингредиентами по рецептуре. | Для вареных груш: ровный, однородный, красноватый или бордовый. | Достаточно плотная, груши сохраняют форму, без изломов и вмятин. | Фруктовые, приятные, свойственные грушам в вине, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Груша в соусе из красного вина (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 14,73 | 16,37 | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Груша в соусе из красного вина | |||||
| 5 х 10^4 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | – | 25 |
L. monocy-togenes в 25 г не допускаются; дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г,не более; плесени – 50 КОЕ/г,не более.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (150 грамм) содержит | |||
| 0,52 | 0,36 | 11,98 | 86,81 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 0,35 | 0,24 | 7,99 | 57,87 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
