Технико – технологическая карта Рагу из курицы с овощами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Рагу из курицы с овощами вырабатываемое Бизнес-ланч и реализуемое в .
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Куры, филе из бедра | 106 | 106 |
| 2 | Морковь столовая свежая | 80 | 60 |
| 3 | Капуста белокочанная | 75 | 60 |
| 4 | Лук репчатый | 62 | 52 |
| 5 | Вода питьевая | 110 | 110 |
| 6 | Специи Перец черный горошком | 1 | 1 |
| 7 | Специи Лавровый лист | 1 | 1 |
| 8 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
Выход готового изделия, г: 300
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Нарезать филе куриного бедра, залить водой, довести до кипения, снять пену, посолить. Затем добавить (с интервалом в 5 мин.) морковь, лук и капусту. Приправить лавровым листом и перцем горошком. Тушить до готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Рагу из курицы с овощами | |||
| Птица равномерно приготовлена, колер ровный. Овощи сохраняют форму. Соуса в меру. | Овощей – сообразно виду. Птицы на разрезе – стандартный, светлее или темнее. | Овощи довольно плотные, не мажущиеся, мякоть титульного ингредиента – сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, тушеного, жареного, с ароматом овощей специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Рагу из курицы с овощами | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Рагу из курицы с овощами (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (300 грамм) содержит: | |||
| 21,8 | 16,1 | 12,9 | 284 (1190) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 29% | 19% | 4% | 11% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 7,3 | 5,4 | 4,3 | 94,7 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
