Технико – технологическая карта Кальмар, припущенный в средиземноморском стиле
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кальмар, припущенный в средиземноморском стиле вырабатываемое Бизнес-ланч и реализуемое в .
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Кальмар филе с кожицей с/м | 93 | 83 |
| 2 | Цукини сезонные | 87 | 79 |
| 3 | Лук репчатый | 105 | 88 |
| 4 | Перец сладкий сезонный | 76 | 62 |
| 5 | Помидоры грунтовые сезонные | 75 | 67 |
| 6 | Чеснок | 11 | 8,3 |
| 7 | Масло растительное рафинированное | 7 | 7 |
| 8 | Специи Розмарин сушеный | 1 | 1 |
| 9 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
Выход готового изделия, г: 300
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
На растительном масле обжарить лук и чеснок. Поместить на сковороду овощи, через 2-3 мин. добавить кальмара, посолить, приправить розмарином. Готовить еще 2-3 мин. Важно не переваривать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Кальмар, припущенный в средиземноморском стиле | |||
| Морепродукты равномерно приготовлены, овощи не потеряли ни формы, ни цвета. | Свойственный конкретным морепродуктам и овощам. | Морепродукты сочные, в меру плотные, не жесткие. Овощи аль денте. | Морепродуктов и овощей – без посторонних примесей, с ароматом специй. В меру острый, соленый. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Кальмар, припущенный в средиземноморском стиле | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Кальмар, припущенный в средиземноморском стиле (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (300 грамм) содержит: | |||
| 17,2 | 10,6 | 18,6 | 239 (1002) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 23% | 13% | 5% | 10% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 5,8 | 3,6 | 6,2 | 79,8 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
