- Технико – технологическая карта Начинка из яблок, обжаренных с сахаром и корицей
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Начинка из яблок, обжаренных с сахаром и корицей
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Начинка из яблок, обжаренных с сахаром и корицей вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Яблоки | 1700 | 1190 |
| 2 | Сахар-песок | 225 | 225 |
| 3 | Масло сливочное несоленое | 40 | 40 |
| 4 | Специи Корица | 15 | 15 |
| 5 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Очистить яблоки, нарезать кубиком, обжарить на сливочном масле, закарамелизовать, добавить корицу, остудить.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Начинка из яблок, обжаренных с сахаром и корицей | |||
| Ингредиенты равномерно измельчены, компоненты в составе п/ф гармонично сочетаются | Свойственный ингредиентам в составе п/ф | Свойственная ингредиентам в составе п/ф | Приятный, без порочащих признаков, в меру сладкий |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Начинка из яблок, обжаренных с сахаром и корицей | |||||
| 1*10^4 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | – | 25 |
L. monocytogenes в 25 г не допускаются
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Начинка из яблок, обжаренных с сахаром и корицей (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 38,39 | 42,66 | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (1000 грамм) содержит: | |||
| 5,3 | 37,8 | 318,2 | 1634 (6840) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 7% | 45% | 87% | 65% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 0,5 | 3,8 | 31,8 | 163,4 |
