Маффин со штрейзелем, козьим сыром и курагой (ТТК6911)

Технико – технологическая карта Маффин со штрейзелем, козьим сыром и курагой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Маффин со штрейзелем, козьим сыром и курагой вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Тесто для маффинов и кейков п/ф 55 52
2 Штрейзель п/ф 10 9,5
3 Сыр Козий мягкий 10 9,5
4 Курага (Абрикосы без косточки) 10 10
5 Тимьян суш. 1 1
6 Сахарная пудра 1 1

Выход готового изделия, г: 75

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Тесто для маффинов и кейков достать из холодильника, нагреть до комнатной температуры, отсадить половину в формы. Добавить козий сыр, смешанный с тимьяном и мелко нашинкованной курагой. Отсадить поверх начинки вторую часть теста. Посыпать штрейзелем.

Выпекать до готовности. Остудить, посыпать сахарной пудрой.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Маффин со штрейзелем, козьим сыром и курагой
Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Начинка скрыта. Поверхность с отделкой по рецептуре. Поверхности – золотистый, мякоти – желтоватый, начинки – согласно ингредиентам. Корочка – не грубая, мякоть – пористая, однородная, без следов непромеса и комочков. Начинка по рецептуре. Приятные, без посторонних примесей и порочащих признаков. Вкус в меру сладкий, не приторный.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Маффин со штрейзелем, козьим сыром и курагой
5 х 10^3 0,1 25

Дрожжи – 50, Плесени – 100 КОЕ/г, не более. Плесени в кексах с сахарной пудрой – 50 КОЕ/г, не более.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Маффин со штрейзелем, козьим сыром и курагой (в целом блюде (изделии))
69,44 77,15 10,02 12,53 22,93

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (75 грамм) содержит:
4,5 13,9 36,2 288 (1206)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
6% 17% 10% 12%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
6 18,5 48,3 384,1
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий