Технико – технологическая карта Картофель тертый, запеченный из сырого, с грибным соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Картофель тертый, запеченный из сырого, с грибным соусом вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Картофель | 267 | 173 |
| 2 | Соус молочный п/ф | 57 | 57 |
| 3 | Шампиньоны св. | 17 | 16 |
| 4 | Масло растительное рафинированное | 10 | 10 |
| 5 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 200
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Грибы пассеровать, залить молочным соусом, довести до кипения. Картофель натереть, отжать, посолить, выложить на противень, залить грибным соусом. Запекать до готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”..
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Картофель тертый, запеченный из сырого, с грибным соусом | |||
| Картофель аккуратно нарезан одним способом нарезки, термическая обработка равномерная, одинаковая по всей массе продукта. Изделие без изломов и вмятин. | Картофеля на разрезе – белый, желтоватый. | Корочка – достаточно мягкая, мякоть рассыпчатая. Изделие сохраняет форму нарезки. | Аромат картофеля, специй по рецептуре. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Картофель тертый, запеченный из сырого, с грибным соусом | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Картофель тертый, запеченный из сырого, с грибным соусом (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 32,73 | 36,37 | 5,83 | 7,29 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (200 грамм) содержит: | |||
| 7 | 15,4 | 28,6 | 281 (1177) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 9% | 19% | 8% | 11% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 3,5 | 7,7 | 14,3 | 140,6 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
