Перец, фаршированный мясом и рисом (ТТК6729)

Технико – технологическая карта Перец, фаршированный мясом и рисом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Перец, фаршированный мясом и рисом вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Говядина Мякоть 113 107
2 Перец болгарский (сладкий) 130 98
3 Рис 18 18
4 Вода питьевая 79 79
5 Сметана 15% 19 19
6 Специи Лавровый лист 0,5 0,5
7 Специи Перец черный горошком 0,5 0,5
8 Соль поваренная пищевая 2 2

Выход готового изделия, г: 75/200

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Говядину пропустить через мясорубку, добавить отварной рис, посолить. Перцы очистить, нафаршировать говядиной с рисом, поместить в глубокий пртивень. Смешать воду со сметаной, посолить, заправить лавровым листом и перцем горошком, залить перцы и потушить.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”..

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Перец, фаршированный мясом и рисом
Титульный продукт в составе блюда равномерно приготовлен. Показатель готовности – выделение на разрезе бесцветного сока Овощи и крупы (если предусмотрены рецептурой) сохраняют форму, без следов заветривания. Свойственный компонентам сложного блюда. Характерная для ингредиентов, входящих в рецептуру. Приятный, без посторонних вкраплений и мотивов.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Перец, фаршированный мясом и рисом
1 х 10^3 1,0 0,1 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Перец, фаршированный мясом и рисом (в целом блюде (изделии))
18,67 20,75 0 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (75/200 грамм) содержит:
23,9 5,3 15 203 (850)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
32% 6% 4% 8%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
8,7 1,9 5,4 73,9
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий