Технико – технологическая карта Фишболы в белом соусе с маринованными огурчиками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Фишболы в белом соусе с маринованными огурчиками вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Фарш из тресковых рыб п/ф | 135 | 135 |
| 2 | Мука Пшеничная высшего сорта | 6 | 6 |
| 3 | Масло растительное рафинированное | 5 | 5 |
Для соуса |
|||
| 4 | Соус молочный п/ф | 35 | 35 |
| 5 | Яйца куриные | 10 | 10 |
| 6 | Огурцы маринованные | 9 | 9 |
Выход готового изделия, г: 130/50
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Из рыбного фарша сформовать фишболы – круглые тефтели из расчета по 3 шт. на порцию. Запанировать в муке и быстро обжарить на растительном масле до румяной корочки. Через 3 мин. влить молочный соус п/ф, нашинкованные вареные яйца и нарезанные мелкими кубиками маринованные огурцы. Поместить в духовой или жарочно-пекарный шкаф, где запекать до готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”..
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Фишболы в белом соусе с маринованными огурчиками | |||
| Котлетная масса на разрезе однородная, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов | Корочка – золотистая, на разрезе – светлый, свойственный виду рыбы. | Достаточно плотная, некрошливая. Однородная, допускаются включения ингредиентов по рецептуре. | Приятный с ароматом рыбы, специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Фишболы в белом соусе с маринованными огурчиками | |||||
| 2,5 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Фишболы в белом соусе с маринованными огурчиками (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 28,38 | 31,53 | 3,04 | 4,34 | – | 1,33 |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (130/50 грамм) содержит: | |||
| 23,3 | 10,6 | 16,4 | 255 (1066) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 31% | 13% | 4% | 10% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 12,9 | 5,9 | 9,1 | 141,4 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
