Фишболы в белом соусе с маринованными огурчиками (ТТК6709)

Технико – технологическая карта Фишболы в белом соусе с маринованными огурчиками

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Фишболы в белом соусе с маринованными огурчиками вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Фарш из тресковых рыб п/ф 135 135
2 Мука Пшеничная высшего сорта 6 6
3 Масло растительное рафинированное 5 5

Для соуса

4 Соус молочный п/ф 35 35
5 Яйца куриные 10 10
6 Огурцы маринованные 9 9

Выход готового изделия, г: 130/50

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Из рыбного фарша сформовать фишболы – круглые тефтели из расчета по 3 шт. на порцию. Запанировать в муке и быстро обжарить на растительном масле до румяной корочки. Через 3 мин. влить молочный соус п/ф, нашинкованные вареные яйца и нарезанные мелкими кубиками маринованные огурцы. Поместить в духовой или жарочно-пекарный шкаф, где запекать до готовности.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”..

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Фишболы в белом соусе с маринованными огурчиками
Котлетная масса на разрезе однородная, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов Корочка – золотистая, на разрезе – светлый, свойственный виду рыбы. Достаточно плотная, некрошливая. Однородная, допускаются включения ингредиентов по рецептуре. Приятный с ароматом рыбы, специй, в меру острый, соленый.  Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Фишболы в белом соусе с маринованными огурчиками
2,5 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Фишболы в белом соусе с маринованными огурчиками (в целом блюде (изделии))
28,38 31,53 3,04 4,34 1,33

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (130/50 грамм) содержит:
23,3 10,6 16,4 255 (1066)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
31% 13% 4% 10%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
12,9 5,9 9,1 141,4
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий