Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Фишболы в белом соусе с маринованными огурчиками (ТТК6709)

Фишболы в белом соусе с маринованными огурчиками (ТТК6709)

Технико — технологическая карта Фишболы в белом соусе с маринованными огурчиками

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Фишболы в белом соусе с маринованными огурчиками вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Фарш из тресковых рыб п/ф135135
2Мука Пшеничная высшего сорта66
3Масло растительное рафинированное55

Для соуса

4Соус молочный п/ф3535
5Яйца куриные1010
6Огурцы маринованные99

Выход готового изделия, г: 130/50

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Из рыбного фарша сформовать фишболы — круглые тефтели из расчета по 3 шт. на порцию. Запанировать в муке и быстро обжарить на растительном масле до румяной корочки. Через 3 мин. влить молочный соус п/ф, нашинкованные вареные яйца и нарезанные мелкими кубиками маринованные огурцы. Поместить в духовой или жарочно-пекарный шкаф, где запекать до готовности.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»..

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Фишболы в белом соусе с маринованными огурчиками
Котлетная масса на разрезе однородная, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломовКорочка — золотистая, на разрезе — светлый, свойственный виду рыбы.Достаточно плотная, некрошливая. Однородная, допускаются включения ингредиентов по рецептуре.Приятный с ароматом рыбы, специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Фишболы в белом соусе с маринованными огурчиками
2,5 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Фишболы в белом соусе с маринованными огурчиками (в целом блюде (изделии))
28,3831,533,044,341,33

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (130/50 грамм) содержит:
23,310,616,4255 (1066)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
31%13%4%10%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
12,95,99,1141,4
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector