Технико – технологическая карта cалат из пекинской капусты с редисом и помидорами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салат из пекинской капусты с редисом и помидорами вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Капуста Пекинская (Китайская) | 60 | 50 |
| 2 | Редис | 32 | 30 |
| 3 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 22 | 19 |
| 4 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 100
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Нашинковать пекинскую капусту, реждис и помидоры.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”..
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Салат из пекинской капусты с редисом и помидорами |
|||
| Все продукты равномерно измельчены и перемешаны. Заправка (если предусмотрена рецептурой) равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания. | Свойственный компонентам, входящим в блюдо. | Овощей в составе салата – достаточно плотная, свойственная виду овощей. Заправки – в меру жидкая, вязкая или маслянистая. | Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав, в меру острый, сладкий, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: |
||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Салат из пекинской капусты с редисом и помидорами |
|||||
| 5 х 10^4 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | – | 25 |
L. monocytogenes в 25 г не допускаются; дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г,не более; плесени – 50 КОЕ/г,не более.
Нормируемые физико-химические показатели
|
Массовая доля, % |
|||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Салат из пекинской капусты с редисом и помидорами (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 8,74 | 9,72 | 0 | 0 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
|
1 порция (100 грамм) содержит: |
|||
| 1,5 | 0,1 | 4,2 | 24 (100) |
|
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: |
|||
| 2% | 0% | 1% | 1% |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит: |
|||
| 1,5 | 0,1 | 4,2 | 23,8 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
