Технико – технологическая карта Форель (филе) приготовленая в пергаменте
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Форель (филе) приготовленая в пергаменте вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
№ | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
Брутто, г | Нетто, г | ||
1 | Форель радужная с/м | 375 | 176 |
2 | Лимон | 24 | 10 |
3 | Специи Перец белый | 1 | 1 |
4 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 188
Выход готового изделия, г: 150
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рыбу почистить, приправить лимонным соком, белым перцем и солью. Завернуть в пергамент, поместить в духовой шкаф. Запекать до готовности. Подавать на пергаменте (гарнировав долькой лимона и свежей зеленью).
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
Форель (филе) приготовленая в пергаменте | |||
Рыба приготовлена и подается в пергаменте, сохраняет целостность куска или тушки – не разварена, колер ровный, свойственный виду рыбы. | Цвет рыбы на разрезе – светлый, свойственный виду рыбы. | Корочка – мягкая, мякоть сочная | Запеченной, жареной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
Форель (филе) приготовленая в пергаменте (в целом блюде (изделии)) | |||||
– | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
Форель (филе) приготовленая в пергаменте | |||||
1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
1 порция (150 грамм) содержит | |||
35,55 | 19,36 | 0 | 316,45 |
100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
23,7 | 12,91 | 0 | 210,97 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.