Печень куриная, жареная с болгарским перцем (ТТК6784)

Технико – технологическая карта Печень куриная, жареная с болгарским перцем

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Печень куриная, жареная с болгарским перцем вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Куриная печень 172 167
2 Лук репчатый 80 68
3 Перец болгарский (сладкий) 85 64
4 Масло подсолнечное рафинированное 10 10
5 Масло сливочное несоленое 10 10
6 Специи Перец черный молотый 0,5 0,5
7 Соль поваренная пищевая 1 1
8 Лук зеленый (перо) 3,8 3

Выход полуфабриката, г: 322

Выход готового изделия, г: 240

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Печень очистить, нарезать произвольно. Сладкий перец слегка запечь, освободить от кожицы и семян, нарезать кубиком. Также нарезать лук. Обжарить на смеси масел, соблюдая очередность закладки ингредиентов: лук, перец, печень. Посолить, поперчить. При подаче посыпать нашинкованным зеленым луком.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Печень куриная, жареная с болгарским перцем
Субпродукты птицы равномерно приготовлены, колер ровный. Цвет на разрезе – свойственный выбранному виду субпродуктов. Субпродукты мягкие, «не резиновые», хорошо держат форму. Приготовленных согласно рецептуре субпродуктов и ингредиентов, взятых как дополнительные. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Печень куриная, жареная с болгарским перцем (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Печень куриная, жареная с болгарским перцем
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (240 грамм) содержит
32,76 22,57 12,16 382,79
100 грамм блюда (изделия) содержит
13,65 9,4 5,07 159,5
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий