Котлеты куриные рубленые с сыром жареные, 1 шт порция общепит (ТК0734)

Котлеты куриные рубленые с сыром жареные, 1 шт порция общепит Блюда из птицы

Технологическая карта №  Котлеты куриные рубленые с сыром жареные, 1 шт порция общепит (СР- рецептура № 733)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет куриных рубленых с сыром жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Кнели из лосося, запеченные под белым соусом, со шпинатом и картофельным пюре (ТТК6994)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Котлеты куриные рубленые с сыром, п/ф 1 шт. 0,00 120,0 16,00 100,0
Масло растительное 15,0 0,00 15,0 66,67 5,00
Выход 105 г

 

Технология приготовления

Замороженный полуфабрикат котлет куриных рубленых дефростируют в холодильном шкафу. Придают форму при помощи широкого ножа. Жарят во фритюре до образования золотистой корочки.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут.

Готовые котлеты выкладывают в порционную посуду.

Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Читать
Мятное яблоко, бар (ТТК2001)

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – куриные рубленые котлеты с сыром круглой формы.  Котлеты панированы в двойной панировке, обжарены до золотистой корочки. В разрезе – куриный фарш с включениями нарезанного куриного филе и тертого сыра.
  • Вкус – ингредиентов, входящих в куриные котлеты с сыром, без постороннего привкуса.
  • Запах – ингредиентов, входящих в куриные котлеты с сыром, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Котлеты куриные рубленые с сыром жареные изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6º  С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Читать
Окрошка мясная на кефире, полуфабрикат кулинарный (ТК0219)

Котлеты куриные рубленые с сыром жареные должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование показателя Значение показателя
Запеченные, жареные, тушеные, отварные отварные без заправки и соусов Заливные, паштеты из печени птицы
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1х103 1х104 2х103 ⃰

5х103 ⃰⃰ ⃰

Масса продукта, (г)

в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 1,0 0,1
         Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25
S.aureus 1,0 0,1
Сульфитредуцирующиеклостридии 0,1
Е.coli 1,0
Бактерии рода Proteus 0,1
Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰  ⃰ ⃰⃰ 1х104

 

Пищевая ценность котлет куриных рубленых с сыром жареных:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 1 шт. х 105 г 19,06 32,55 9,64 409,24
На 100 г 18,15 31,00 9,18 389,75

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий