Котлеты куриные рубленые с сыром жареные, 1 шт порция общепит (ТК0734)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Котлеты куриные рубленые с сыром жареные, 1 шт порция общепит

Технологическая карта №  Котлеты куриные рубленые с сыром жареные, 1 шт порция общепит (СР- рецептура № 733)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет куриных рубленых с сыром жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Котлеты куриные рубленые с сыром, п/ф1 шт.0,00120,016,00100,0
Масло растительное15,00,0015,066,675,00
Выход105 г

 

  1. Технология приготовления

 

Замороженный полуфабрикат котлет куриных рубленых дефростируют в холодильном шкафу. Придают форму при помощи широкого ножа. Жарят во фритюре до образования золотистой корочки.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут.

Готовые котлеты выкладывают в порционную посуду.

Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – куриные рубленые котлеты с сыром круглой формы.  Котлеты панированы в двойной панировке, обжарены до золотистой корочки. В разрезе – куриный фарш с включениями нарезанного куриного филе и тертого сыра.

Вкус – ингредиентов, входящих в куриные котлеты с сыром, без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в куриные котлеты с сыром, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Котлеты куриные рубленые с сыром жареные изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6º  С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Котлеты куриные рубленые с сыром жареные должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование показателяЗначение показателя
Запеченные, жареные, тушеные, отварныеотварные без заправки и соусовЗаливные, паштеты из печени птицы
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более1х1031х1042х103 ⃰

5х103 ⃰⃰ ⃰

Масса продукта, (г)

в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 1,0 0,1
         Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25
S.aureus1,00,1
Сульфитредуцирующиеклостридии0,1
Е.coli1,0
Бактерии рода Proteus0,1
Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰  ⃰ ⃰⃰1х104
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ котлет куриных рубленых с сыром жареных:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 1 шт. х 105 г19,0632,559,64409,24
На 100 г18,1531,009,18389,75

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.