Технико – технологическая карта Цесарка, жаркое с картофелем и грибами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Цесарка, жаркое с картофелем и грибами вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Цесарка | 144 | 137 |
| 2 | Картофель | 127 | 82 |
| 3 | Лук репчатый | 48 | 40 |
| 4 | Грибы, жареные из сушеных п/ф | 30 | 30 |
| 5 | Сыр Российский | 20 | 19 |
| 6 | Масло подсолнечное рафинированное | 5 | 5 |
| 7 | Специи Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 |
| 8 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
| 9 | Укроп | 4,1 | 3 |
Выход полуфабриката, г: 317,5
Выход готового изделия, г: 100/150
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Нарубить цесарку, посолить, поперчить. Нашинковать лук. Картофель нарезать ломтиками, посолить. Выложить птицу, овощи и грибы, жареные из сушеных п/ф в порционную сковороду, смазанную маслом. Добавить тертый сыр, поместить в духовой шкаф, запекать до готовности. При подаче посыпать рубленой зеленью.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Цесарка, жаркое с картофелем и грибами | |||
| Мясо птицы равномерно приготовлено, колер ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – свойственный выбранной части тушки птицы. | Корочка (если предусмотрена технологией) – мягкая, немного хрустит. Мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. | Запеченного, жареного мяса птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Цесарка, жаркое с картофелем и грибами (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Цесарка, жаркое с картофелем и грибами | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (100/150 грамм) содержит | |||
| 33,2 | 36,69 | 16,79 | 530,21 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 13,28 | 14,68 | 6,72 | 212,08 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
