Технико – технологическая карта Азу из баранины с грибами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Азу из баранины с грибами вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Баранина, обрезь | 251 | 231 |
| 2 | Морковь столовая свежая | 59 | 44 |
| 3 | Лук репчатый | 48 | 40 |
| 4 | Грибы Шампиньоны свежие | 75 | 75 |
| 5 | Сметана 20% жирности | 15 | 15 |
| 6 | Мука Пшеничная высшего сорта | 10 | 10 |
| 7 | Масло подсолнечное рафинированное | 15 | 15 |
| 8 | Вода питьевая | 57 | 57 |
| 9 | Специи Лавровый лист | 1 | 1 |
| 10 | Специи Перец черный горошком | 1 | 1 |
| 11 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 |
Выход полуфабриката, г: 492
Выход готового изделия, г: 320
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовить баранину, нашинкованные грибы и овощи, обжарить, присыпать мукой, залить водой, довести до кипения, снять пену. За 5-10 мин. до готовности приправить солью, добавить лавровый лист и перец горошком. Мясо подать отдельным блюдом (с белым хлебом) или в сопровождении гарнира.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Азу из баранины с грибами | |||
| Баранина равномерно приготовлена, колер ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. | Цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Азу из баранины с грибами (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Азу из баранины с грибами | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (320 грамм) содержит | |||
| 39,86 | 23,86 | 14,25 | 431,15 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 12,46 | 7,46 | 4,45 | 134,73 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
