Top Blade Steak (Топ Блейд стейк) с винным крыжовником (ТТК6552) технологическая карта

Технико – технологическая карта Top Blade Steak (Топ Блейд стейк) с винным крыжовником

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Top Blade Steak (Топ Блейд стейк) с винным крыжовником вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1	Говядина мраморная б/к, наружная часть лопатки (Top Blade)	330	307
2	Масло оливковое рафинированное	10	10
3	Соль Морская	2	2
4	Специи Перец черный молотый	1	1
для подачи
5	Крыжовник	100	98
6	Лук репчатый	50	42
7	Вино белое сухое	50	50
8	Масло сливочное несоленое	5	5
9	Сахар-песок	5	5
10	Специи Перец белый	1	1
11	Соль Морская	1	1

Выход готового изделия, г: 215/140

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Дать Топ Блейд стейку нагреться при комнатной температуре. Натереть стейк солью, черным перцем и оливковым маслом. Обжарить на гриле до достижении в толще куска 60 градусов, – дальнейшая прожарка нежелательна, стейк может получиться суховатым. Снять с огня, отложить в сторону, накрыв фольгой или клошем. Сервировать винным крыжовником (обжарить репчатый лук, добавить вино, соль, белый перец и сахар, сгустить, за 5 мин. до готовности опустить крыжовник).

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Top Blade Steak (Топ Блейд стейк) с винным крыжовником
Один из самых распространенных альтернативных стейков. Он нарезается из лопаточной части говяжьей туши. Топ Блейд стейк отличается слегка сладковатым вкусом и необычным «рисунком»: посередине отруба проходит тонкий хрящ, от которого в разные стороны расходится множество жировых прожилок. Рекомендуемые прожарки rare и medium rare. Особенность этого отруба еще и в том, что он не нуждается в мариновании. Мясо обладает нежной структурой и при правильном подходе сохраняет свои вкусовые качества и мягкость.	Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый.	Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.	Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
	БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Top Blade Steak (Топ Блейд стейк) с винным крыжовником
1 х 10^3	1,0		1,0	0,1	25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Top Blade Steak (Топ Блейд стейк) с винным крыжовником (в целом блюде (изделии))
–	–	–	–	–	–

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (215/140 грамм) содержит:
56,7	16,6	18,1	481 (2012)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
76%	20%	5%	19%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
16	4,7	5,1	135,4