Tomahawk Steak (Томагавк стейк) в пряной кофейной глазури (ТТК6545)

Технико – технологическая карта Tomahawk Steak (Томагавк стейк) в пряной кофейной глазури

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Tomahawk Steak (Томагавк стейк) в пряной кофейной глазури вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Говядина мраморная, рибай на кости (Ribeye bone-in) 645 600
2 Глазурь-маринад с черным кофе п/ф 100 100
3 Специи Перец черный молотый 3 3
4 Соль Морская 3 3
5 Специи Имбирь сушеный молотый 1 1
6 Специи Кардамон 1 1
7 Специи Гвоздика 1 1

Выход готового изделия, г: 420

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Замаринуйте Томагавк стейк в глазури-маринаде из черного кофе с добавлением пряностей. Оставьте на час. Разогрейте угольный гриль и дайте углям прогореть. Как только они покраснеют, поднесите раскрытую ладонь над решеткой. Если вы не выдержите 4 секунд, значит жар довольно сильный и можно приступать к приготовлению стейка. Выложите мясо в зону сильного жара. Готовьте так по 3-4 минуты с каждой стороны, а после переместите в зону непрямого жара. Продолжайте жарить по 3-4 минуты, смазывая каждую сторону маринадом, до готовности. Оставьте отдохнуть под фольгой или клошем на 5 мин. Сгустите оставшийся маринад увариванием и полейте Томагавк стейк.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Tomahawk Steak (Томагавк стейк) в пряной кофейной глазури

Стейк Томагавк — это рибай на кости, у которого реберная кость сохранена почти полностью. Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Tomahawk Steak (Томагавк стейк) в пряной кофейной глазури

1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Tomahawk Steak (Томагавк стейк) в пряной кофейной глазури (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (420 грамм) содержит:
108 24 0 648 (2713)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
144% 29% 0% 26%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
25,7 5,7 0 154,3
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий