Технико – технологическая карта Steak Under Blade (Андер Блейд стейк) с яблочным суфле
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Steak Under Blade (Андер Блейд стейк) с яблочным суфле вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина мраморная б/к, внутренняя часть лопатки (Under Blade) | 330 | 307 |
| 2 | Масло оливковое рафинированное | 10 | 10 |
| 3 | Соль Морская | 2 | 2 |
| 4 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
для гарнира |
|||
| 5 | Яблоки | 100 | 70 |
| 6 | Яйца куриные (белок) | 20 | 20 |
| 7 | Масло сливочное несоленое | 5 | 5 |
| 8 | Сахар-песок | 5 | 5 |
| 9 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 10 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
для соуса |
|||
| 11 | Домашний кетчуп с подкопчеными яблоками п/ф | 50 | 50 |
Выход готового изделия, г: 215/70/50
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Перед приготовлением Андер Блейд промокнуть салфеткой, чтобы убрать лишнюю влагу. Нарезать поперек волокон на стейки толщиной примерно 3 см. Хорошо обмазать оливковым маслом и приправить свежемолотым перцем. Обжарить примерно по 3 мин. с каждой стороны, пока температура в толще куска не достигнет 60 град. (как вариант – в зависимости от необходимой степени прожарки). Дать стейку отдохнуть под клошем или фольгой, лишь затем приправить крупной солью. Гарнировать яблочным суфле (яблоки без кожи и семян обжарить на сливочном масле до размягчения, посолить и поперчить, взбить белки с сахаром, ввести к остуженным яблокам, перемешать, выложить в форму и запечь). Подавать с домашним кетчупом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Steak Under Blade (Андер Блейд стейк) с яблочным суфле | |||
| Он также может называться дэнверским стейком. Вырезается из центральной части лопаточно-шейного отруба, характеризуется удлиненной формой и небольшой толщиной. Высокая мраморность делает этот стейк не только красивым, но и очень сочным. Он цельный, ровный, без крупных жировых вкраплений. Рекомендуемая степень прожарки – medium rare. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Steak Under Blade (Андер Блейд стейк) с яблочным суфле | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Steak Under Blade (Андер Блейд стейк) с яблочным суфле (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
|
1 порция (215/70/50 грамм) содержит: |
|||
| 57,2 | 20,9 | 19,1 | 493 (2066) |
|
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: |
|||
| 76% | 25% | 5% | 20% |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит: |
|||
| 17,1 | 6,2 | 5,7 | 147,2 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
