Технико – технологическая карта Steak Porterhouse (Портерхаус Стейк) с грибным дюкселем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Steak Porterhouse (Портерхаус Стейк) с грибным дюкселем вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина мраморная, Porterhouse | 645 | 600 |
| 2 | Соль Морская | 4 | 4 |
| 3 | Специи Перец черный молотый | 2 | 2 |
для дюкселя |
|||
| 4 | Лук репчатый | 60 | 50 |
| 5 | Грибы Шампиньоны свежие | 35 | 35 |
| 6 | Грибы Вешенки | 35 | 30 |
| 7 | Грибы Белые свежие | 30 | 23 |
| 8 | Масло сливочное несоленое | 10 | 10 |
| 9 | Соль Морская | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 420/80
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Разогреть гриль до 260-285°С. Портерхаус стейк приправить солью и перцем, отправить на гриль. Через несколько минут, когда соки начнут выступать на поверхность, перевернуть стейк на другую сторону при помощи щипцов. Довести до готовности. Как только мясо будет готово (определяется термометром), переложить на чистую тарелку и дать постоять 5 минут. Это позволит мясным сокам равномерно распределиться внутри стейка. Подать с грибным дюкселем (обжарить репчатый лук на сливочном масле, добавить ассорти из шампиньонов, вешенок и белых грибов, посолить, держать на огне до полного выпаривания жидкости).
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Steak Porterhouse (Портерхаус Стейк) с грибным дюкселем |
|||
| Стейк Портерхаус не редко называют королевским. В первую очередь за наличие двух премиальных видов говядины, каждый из которых имеет особенный на вкус. За счет немного жестковатого ароматного мяса с одной стороны и нежнейшего – с другой, достигается идеальный баланс вкуса. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Steak Porterhouse (Портерхаус Стейк) с грибным дюкселем |
|||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Steak Porterhouse (Портерхаус Стейк) с грибным дюкселем (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
|
1 порция (420/80 грамм) содержит: |
|||
| 111,6 | 31,4 | 4,9 | 749 (3134) |
|
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: |
|||
| 149% | 38% | 1% | 30% |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит: |
|||
| 22,3 | 6,3 | 1 | 149,7 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
