Технико – технологическая карта Говядина тушеная с фенхелем и томатом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Говядина тушеная с фенхелем и томатом вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Говядина мякоть | 167 | 159 |
для соуса |
|||
| 2 | Фенхель свежий | 49 | 34 |
| 3 | Морковь столовая свежая | 59 | 44 |
| 4 | Лук репчатый | 48 | 41 |
| 5 | Сельдерей (корень) | 23 | 16 |
| 6 | Масло подсолнечное рафинированное | 20 | 20 |
| 7 | Вода питьевая | 34 | 34 |
| 8 | Томат-пюре | 5,9 | 5,9 |
| 9 | Мука пшеничная высшего сорта | 5 | 5 |
| 10 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 11 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 360,9
Выход готового изделия, г: 100/160
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Говядину посолить, поперчить, обжарить на растительном масле. На этом же масле обжарить овощи, добавить воды и томатного пюре, проварить, загустить мукой, разведенной в холодной воде. Поместить в соус мясо, довести до готовности.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Говядина тушеная с фенхелем и томатом |
|||
| Мясо равномерно приготовлено, колер ровный, свойственный технологии приготовления. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. | Цвет мяса на разрезе – сероватый. Если рецептурой предусмотрена подлива или соус – сообразный ингредиентам. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Говядина тушеная с фенхелем и томатом (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Говядина тушеная с фенхелем и томатом |
|||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
|
1 порция (100/160 грамм) содержит |
|||
| 31,39 | 23,08 | 12,51 | 383,27 |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит |
|||
| 12,07 | 8,88 | 4,81 | 147,41 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
