Технико – технологическая карта Глазурь-маринад с апельсиновым соком и перцем чили п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Глазурь-маринад с апельсиновым соком и перцем чили п/ф вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Лук репчатый | 1000 | 840 |
| 2 | Сахар коричневый | 175 | 175 |
| 3 | Масло сливочное несоленое | 200 | 200 |
| 4 | Томат-паста | 110 | 110 |
| 5 | Апельсин | 190 | 84 |
| 6 | Специи Перец чили острый | 10 | 10 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 6 | 6 |
| 8 | Специи Апельсиновый перец Santa Maria | 6 | 6 |
Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Лук обжарить на сливочном масле, карамелизировать, добавив коричневый сахар. Припустить томатную пасту. Влить апельсиновый сок и приправить перцем чили, апельсиновым перцем, солью. Варить 5 мин. Затем пробить в блендере и протереть сквозь сито.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Глазурь-маринад с апельсиновым соком и перцем чили п/ф |
|||
| Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный, однородный | Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. | Немного вязкая или жидкая, в зависимости от состава рецептуры. | Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Глазурь-маринад с апельсиновым соком и перцем чили п/ф |
|||||
| 5 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Глазурь-маринад с апельсиновым соком и перцем чили п/ф (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 41,34 | 45,93 | 13,2 | 16,5 | 0 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (1000 грамм) содержит: | |||
| 32,6 | 170,9 | 238,7 | 2623 (10983) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 43% | 206% | 65% | 105% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 3,2 | 17,1 | 23,9 | 262,3 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.