Steak Chuck Roll (Чак ролл стейк) с рассыпчатым картофелем и соусом Беарнез (ТТК6512)

Технико – технологическая карта Steak Chuck Roll (Чак ролл стейк) с рассыпчатым картофелем и соусом Беарнез

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Steak Chuck Roll (Чак ролл стейк) с рассыпчатым картофелем и соусом Беарнез вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Говядина мраморная б/к, подлопаточный отруб (Chuck Roll) 330 307
2 Маринад из оливкового масла с лимонным соком и горчицей п/ф 30 30
3 Масло сливочное несоленое 5 5
4 Соль Морская 2 2
5 Специи Перец черный молотый 1 1

для гарнира

6 Картофель 110 72
7 Вода питьевая 200 200
8 Соль поваренная пищевая 1 1

для соуса

9 Соус Беарнез п/ф 50 50

Выход готового изделия, г: 215/70/50

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Перед готовкой Чак ролл стейк замариновать в смеси оливкового масла с лимонным соком и горчицей. Отправить в холодильник примерно на 6 часов. Затем дать стейку немного постоять. Обжарить Чак ролл на хорошо разогретой сковороде в смеси сливочного и растительного масел. Оставить на 5 мин. под фольгой или клошем для лучшего распределения мясных соков. Подать с рассыпчатым отварным картофелем и соусом Беарнез.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Steak Chuck Roll (Чак ролл стейк) с рассыпчатым картофелем и соусом Беарнез
Чак ролл – это уходящее в шею продолжение мышцы, составляющей отруб Рибай. Он сравним по сочности с Рибаем, но содержит заметно больше жировых вкраплений и соединительной ткани. Оптимальная прожарка от medium до medium well. Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Steak Chuck Roll (Чак ролл стейк) с рассыпчатым картофелем и соусом Беарнез
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Steak Chuck Roll (Чак ролл стейк) с рассыпчатым картофелем и соусом Беарнез (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

1 порция (215/70/50 грамм) содержит:

58,6 27,1 15,4 539 (2258)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

78% 33% 4% 22%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

17,5 8,1 4,6 161
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий