Технико – технологическая карта Plate Meat (Грудинка для запекания) с чесноком-гриль и соусом Чемичурри
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Plate Meat (Грудинка для запекания) с чесноком-гриль и соусом Чемичурри вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина мраморная б/к, грудинка для запекания (Plate Meat) | 230 | 214 |
| 2 | Маринад из оливкового масла с бальзамиком и чесноком п/ф | 30 | 30 |
| 3 | Соль Морская | 2 | 2 |
| 4 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
для гарнира |
|||
| 5 | Чеснок | 115 | 90 |
| 6 | Соль Морская | 1 | 1 |
для соуса |
|||
| 7 | Соус Чемичурри п/ф | 50 | 50 |
Выход готового изделия, г: 150/55/50
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
На грудинке со стороны жирового слоя сделать косые надрезы так, чтобы в итоге получились ромбы. Посолить, поперчить. Замариновать в маринаде из бальзамического уксуса и чеснока. Оставить на сутки в прохладном месте. Достать за час до готовки. дать нагреться при комнатной температуре. Если надо – смазать маринадом еще раз, поместить в духовой шкаф, где готовить при температуре около 70 градусов примерно час на каждый килограмм мяса. За это время грудинку необходимо несколько раз перевернуть и смазать маринадом, смешенным с мясным соком. Готовое мясо порцинировать. Гарнировать запеченным на гриле чесноком (разрезать поперек, смазать маринадом, посолить и грилировать). Сервировать с соусом Чемичурри.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Plate Meat (Грудинка для запекания) с чесноком-гриль и соусом Чемичурри |
|||
| Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока или розового сока при прожарке Medium (кроме свинины). | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Plate Meat (Грудинка для запекания) с чесноком-гриль и соусом Чемичурри |
|||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Plate Meat (Грудинка для запекания) с чесноком-гриль и соусом Чемичурри (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
|
1 порция (150/55/50 грамм) содержит: |
|||
| 43,7 | 13,2 | 7,5 | 323 (1354) |
|
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: |
|||
| 58% | 16% | 2% | 13% |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит: |
|||
| 17,1 | 5,2 | 3 | 126,9 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
