Технико – технологическая карта Osso Bucco Steak (Оссобуко) с помидорами кокассе и красным вином
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Osso Bucco Steak (Оссобуко) с помидорами кокассе и красным вином вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина мраморная, голяшка с костью (Shank Bon In) | 400 | 372 |
| 2 | Масло оливковое рафинированное | 10 | 10 |
| 3 | Специи Перец черный молотый | 2 | 2 |
| 4 | Соль Морская | 2 | 2 |
для помидоров |
|||
| 5 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 170 | 80 |
| 6 | Лук репчатый | 70 | 59 |
| 7 | Вино красное сухое | 50 | 50 |
| 8 | Масло растительное рафинированное | 5 | 5 |
| 9 | Соус Деми – Глясс сухой | 3 | 3 |
| 10 | Специи Перец душистый | 0,5 | 0,5 |
| 11 | Специи Перец черный горошком | 0,5 | 0,5 |
| 12 | Специи Лавровый лист | 0,5 | 0,5 |
| 13 | Соль Морская | 1 | 1 |
для подачи |
|||
| 14 | Хлеб пшеничный формовой | 150 | 150 |
Выход готового изделия, г: 260/140/150
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Жаровню предварительно нагреть на умеренном огне. Оссобуко смазать оливковым маслом, посолить и поперчить.
Обжарить кусок голяшки со всех сторон до корочки (для переворачивания использовать кулинарные щипцы). Обжаренное мясо вынуть из жаровни и добавить репчатый лук. Деглазировать жаровню красным вином, поскрести дно деревянной лопаткой, томить 2-3 минуты.
Вернуть мясо в кастрюлю, добавить помидоры конкассе, сухой соус и специи. Плотно накрыть крышкой и отправить жаровню в предварительно разогретую до 80 град. духовку. Готовить до полного размягчения Оссобуко, когда его можно будет легко разделить вилкой. Подавать с большими кусками свежего белого хлеба.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Osso Bucco Steak (Оссобуко) с помидорами кокассе и красным вином |
|||
| Отруб получают из говяжьей голяшки (верхней ее части). Ее распиливают поперек на «стейки» толщиной 4-5 см. Каждый стейк оссобуко представляет собой мякоть на кости, доверху заполненной костным мозгом. Мякоть покрыта множеством соединительных тканей и сухожилий. При длительной термической обработке они превращаются в желе, придавая готовому блюду густоту и наваристость. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Osso Bucco Steak (Оссобуко) с помидорами кокассе и красным вином |
|||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Osso Bucco Steak (Оссобуко) с помидорами кокассе и красным вином (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
|
1 порция (260/140/150 грамм) содержит: |
|||
| 80,9 | 21,8 | 64,1 | 810 (3393) |
|
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: |
|||
| 108% | 26% | 18% | 32% |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит: |
|||
| 14,7 | 4 | 11,7 | 147,5 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
