Osso Bucco Steak (Оссобуко) в пивной подливе с сыром (ТТК6484)

Технико – технологическая карта Osso Bucco Steak (Оссобуко) в пивной подливе с сыром

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Osso Bucco Steak (Оссобуко) в пивной подливе с сыром вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Говядина мраморная, голяшка с костью (Shank Bon In) 400 372
2 Масло растительное лимонное п/ф 30 30
3 Соль Морская 3 3
4 Специи Перец черный молотый 2 2

для подливы

5 Соус Пивной п/ф 50 50

для подачи

6 Хлеб пшеничный формовой 150 150

Выход готового изделия, г: 260/50/150

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Жаровню предварительно нагреть на умеренном огне. Оссобуко смазать лимонным маслом, посолить и поперчить.
Обжарить кусок голяшки со всех сторон до корочки (для переворачивания использовать кулинарные щипцы). Поместить в духовой шкаф на 15 мин., приправить пивным соусом, оставить еще на 5-7 мин. Подавать Оссобуко с большими кусками свежего белого хлеба.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Osso Bucco Steak (Оссобуко) в пивной подливе с сыром

Отруб получают из говяжьей голяшки (верхней ее части). Ее распиливают поперек на «стейки» толщиной 4-5 см. Каждый стейк оссобуко представляет собой мякоть на кости, доверху заполненной костным мозгом. Мякоть покрыта множеством соединительных тканей и сухожилий. При длительной термической обработке они превращаются в желе, придавая готовому блюду густоту и наваристость. Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Osso Bucco Steak (Оссобуко) в пивной подливе с сыром

1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Osso Bucco Steak (Оссобуко) в пивной подливе с сыром (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

1 порция (260/50/150 грамм) содержит:

82,1 19,8 56,7 734 (3071)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

109% 24% 16% 29%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

17,8 4,3 12,3 159,5
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий