Технико – технологическая карта Filet Mignon (Филе миньон) с грибами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Filet Mignon (Филе миньон) с грибами вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
№ | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
Брутто | Нетто | ||
1 | Говядина мраморная б/к, вырезка зачищенная (Tenderloin) | 230 | 214 |
2 | Масло оливковое рафинированное | 10 | 10 |
3 | Соль Морская | 2 | 2 |
4 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
для гарнира |
|||
5 | Грибы Шампиньоны свежие | 125 | 125 |
6 | Соль Морская | 1 | 1 |
для соуса |
|||
7 | Соус Демиглас с грибами п/ф | 50 | 50 |
Выход готового изделия, г: 150/50/50
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Нагрейте стейк Филе миньон до комнатной температуры. Смажьте оливковым маслом, приправьте перцем и приготовьте на гриле с желаемой прожаркой. Только затем посолите. Отложите на 5 мин. для отдыха. На гарнир обжарьте мелкие шампиньоны. Сервируйте с соусом Демиглас с грибами.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
Filet Mignon (Филе миньон) с грибами |
|||
Филе миньон имеет нежную “сливочную” текстуру. Именно про эти стейки говорят “тают во рту”. Он лишен яркого «говяжьего» вкуса и аромата. Это связано с тем, что на протяжении жизни животного вырезка находится в состоянии покоя. В ней содержится мало жира и миоглобина, которые формируют специфический вкус. И вместе с тем – это один из самых премиальных стейковых отрубов. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
Filet Mignon (Филе миньон) с грибами |
|||||
1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
Массовая доля, % | |||||
Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
Filet Mignon (Филе миньон) с грибами (в целом блюде (изделии)) |
|||||
– | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
1 порция (150/50/50 грамм) содержит: |
|||
49,6 | 11,5 | 4,6 | 321 (1343) |
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: |
|||
66% | 14% | 1% | 13% |
100 грамм блюда (изделия) содержит: |
|||
19,8 | 4,6 | 1,9 | 128,3 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.