Куриный суп с зеленым горошком (15/250) (ТТК6362) технологическая карта

Технико – технологическая карта куриный суп с зеленым горошком (15/250)

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Куриный суп с зеленым горошком (15/250) вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1	Куры целые (тушки 1 категории)	39	39
2	Горошек зеленый замороженный	88	88
3	Морковь столовая свежая	40	30
4	Лук репчатый	26	22
5	Вода питьевая	198	198
6	Специи Лавровый лист	0,1	0,1
7	Специи Перец черный горошком	0,1	0,1
8	Соль поваренная пищевая	2	2

Выход готового изделия, г: 15/250

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
В куриный бульон опустить нашинкованные кубиками морковь и лук, проварить 5 мин., добавить зеленый горошек. За несколько минут до готовности положить лавровый лист и перец.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”.

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Куриный суп с зеленым горошком (15/250)
В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.	Бульона – прозрачный, не мутный, ингредиентов – свойственный компонентам, входящим в состав блюда.	Жидкая, компонентов в составе – достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов.	Приятные, свойственные. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
	БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Куриный суп с зеленым горошком (15/250)
5 х 10^2	1,0	–	–	–	25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Куриный суп с зеленым горошком (15/250) (в целом блюде (изделии))
10,51	11,68	0	0	–	–

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (15/250 грамм) содержит:
6,5	2,2	10,1	86 (361)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
9%	3%	3%	3%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
2,4	0,8	3,8	32,5

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.