Технико – технологическая карта шампиньоны, запеченные с пармезаном
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Шампиньоны запеченые с пармезаном вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Грибы Шампиньоны свежие | 143 | 143 |
| 2 | Лук репчатый | 48 | 40 |
| 3 | Яйца куриные | 20 | 20 |
| 4 | Масло сливочное несоленое | 20 | 20 |
| 5 | Сыр Пармезан (Пармеджано Реджано) | 24 | 20 |
| 6 | Специи Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 243
Выход готового изделия, г: 180
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Шампиньоны помыть, отделить шляпки от ножек. Ножки мелко порубить и обжарить. Лук нашинковать и пассеровать. Отварное яйцо натереть на терке. Соединить ножки, лук и яйцо. Полученным фаршем начинить шляпки грибов, поместить на порционную сковороду, посолить, поперчить, посыпать тертым пармезаном, поставить в духовку, запекать до готовности.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Шампиньоны запеченые с пармезаном |
|||
| Шляпки грибов – одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции, без заветривания. | Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. | Достаточно мягкая, не мажущаяся, грибы сохраняют форму нарезки или превращены в пюре. | Тушеных, жареных, запеченных грибов, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Шампиньоны запеченые с пармезаном (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| 27,75 | 30,84 | 7,34 | 9,17 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Шампиньоны запеченые с пармезаном |
|||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
|
1 порция (180 грамм) содержит |
|||
| 16,27 | 26,1 | 4,26 | 317,02 |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит |
|||
| 9,04 | 14,5 | 2,37 | 176,12 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
