Веррин из цыпленка и сливочного сыра (ТТК6218)

Веррин из цыпленка и сливочного сыра Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта веррин из цыпленка и сливочного сыра

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Веррин из цыпленка и сливочного сыра вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Куриная мякоть с окороков 94 83
2 Сыр Буко (Buko) 30 30
3 Сливки из коровьего молока 35% жирности 20 20
4 Яйца куриные 20 20
5 Специи Перец черный молотый 0,5 0,5
6 Специи Перец Розе 0,1 0,1
7 Соль поваренная пищевая 1 1
8 Соль морская 0,1 0,1

Для сервировки

9 Крекеры из муки высшего сорта 20 20

Выход полуфабриката, г: 174,7

Выход готового изделия, г: 130/20

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Из отварной куриной мякоти, сыра Буко, сливок и отварных куриных яиц приготовить паштет. Протереть через сито. Посолить, поперчить. Выложить в стопку. Украсить несколькими кристалами крупной морской соли и кусочками перца розе. Подавать с крекерами.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Веррин из цыпленка и сливочного сыра

Масса равномерно распределена, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов. Поверхность светлая, сероватая, на разрезе — сероватый, для терринов — кремовый или желтоватый. Достаточно плотная, некрошливая. Приятный с ароматом мясных продуктов, специй, в меру острый, соленый.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Веррин из цыпленка и сливочного сыра (в целом блюде (изделии))

41,09 45,66 4,2 4,67 3

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.6.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Веррин из цыпленка и сливочного сыра

1 х 10^4 0,1 1,0 0,1 0,1 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (130/20 грамм) содержит

24,37 21,1 14,77 346,49

100 грамм блюда (изделия) содержит

16,25 14,07 9,85 230,99
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector