- Технико – технологическая карта веррин из цыпленка и сливочного сыра
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.6.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта веррин из цыпленка и сливочного сыра
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Веррин из цыпленка и сливочного сыра вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Куриная мякоть с окороков | 94 | 83 |
| 2 | Сыр Буко (Buko) | 30 | 30 |
| 3 | Сливки из коровьего молока 35% жирности | 20 | 20 |
| 4 | Яйца куриные | 20 | 20 |
| 5 | Специи Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 |
| 6 | Специи Перец Розе | 0,1 | 0,1 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
| 8 | Соль морская | 0,1 | 0,1 |
| Для сервировки | |||
| 9 | Крекеры из муки высшего сорта | 20 | 20 |
Выход полуфабриката, г: 174,7
Выход готового изделия, г: 130/20
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Из отварной куриной мякоти, сыра Буко, сливок и отварных куриных яиц приготовить паштет. Протереть через сито. Посолить, поперчить. Выложить в стопку. Украсить несколькими кристалами крупной морской соли и кусочками перца розе. Подавать с крекерами.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Веррин из цыпленка и сливочного сыра | |||
| Масса равномерно распределена, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов. | Поверхность светлая, сероватая, на разрезе – сероватый, для терринов – кремовый или желтоватый. | Достаточно плотная, некрошливая. | Приятный с ароматом мясных продуктов, специй, в меру острый, соленый. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Веррин из цыпленка и сливочного сыра (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 41,09 | 45,66 | 4,2 | 4,67 | – | 3 |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.6.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Веррин из цыпленка и сливочного сыра | |||||
| 1 х 10^4 | 0,1 | 1,0 | 0,1 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (130/20 грамм) содержит | |||
| 24,37 | 21,1 | 14,77 | 346,49 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 16,25 | 14,07 | 9,85 | 230,99 |
