Свиные отбивные в сладком соусе (ТТК5386) технологическая карта

Содержание:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свиные отбивные в сладком соусе
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свиные отбивные в сладком соусе

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свиные отбивные в сладком соусе вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

№п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г.		Норма закладки (нетто),кг
		брутто	нетто	10 порций	20 порций
1.	Свинина	175	150	1,5	3,0
2.	Соль	1	1	0,001	0,002
3.	Перец	1	1	0,001	0,002
4.	Желе из красной смородины	50	50	0,5	1,0
5.	Дижонская горчица	20	20	0,2	0,4
6.	Гарнир:
	Квашеная капуста	100	100	1,0	2,0
Масса полуфабриката
Масса готового блюда(изделия)		100/100

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

На разогретую сковороду положить нарезанные кусочки свинины, посыпанные солью и перцем с обеих сторон. Обжарить с двух сторон. Смешать желе из красной смородины и горчицу. Отбивные смазать с двух сторон и выложить в разогретую сковороду, тушить на медленном огне 20-25 минут. Полученный сок использовать как соус.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

На подготовленную подогретую тарелку выложить отбивные, полить соусом. Подавать с квашеной капустой.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид: поверхность изделия хорошо прожарена, не допускается темно-коричневый цвет.
Цвет: золотисто коричневый
Консистенция: мягкая, сочная
Вкус и запах: вкус хорошо прожаренного мяса с сладковатым оттенком соуса

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)