Свиные отбивные в сладком соусе (ТТК5386)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свиные отбивные в сладком соусе

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свиные отбивные в сладком соусе вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

п/п Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию, г. Норма закладки (нетто),кг
брутто нетто 10 порций 20 порций
1. Свинина 175 150 1,5 3,0
2. Соль 1 1 0,001 0,002
3. Перец 1 1 0,001 0,002
4. Желе из красной смородины 50 50 0,5 1,0
5. Дижонская горчица 20 20 0,2 0,4
6. Гарнир:
Квашеная капуста 100 100 1,0 2,0
Масса полуфабриката
Масса готового блюда(изделия) 100/100

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

На разогретую сковороду положить нарезанные кусочки свинины, посыпанные солью и перцем с обеих сторон. Обжарить с двух сторон. Смешать желе из красной смородины и горчицу. Отбивные смазать с двух сторон и выложить в  разогретую сковороду, тушить на медленном огне 20-25 минут. Полученный сок использовать как соус.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

На подготовленную подогретую тарелку выложить отбивные, полить соусом. Подавать с квашеной капустой.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: поверхность изделия хорошо прожарена, не допускается темно-коричневый цвет.
  • Цвет: золотисто  коричневый
  • Консистенция: мягкая, сочная
  • Вкус и запах: вкус хорошо прожаренного мяса с сладковатым оттенком соуса

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

  • Белки: 6,5                               
  • Углеводы: 6,7
  • Жиры: 6,6
  • Энегетич.ценность: 154 ккал                                      

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий