ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Австралийский цыпленок
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Австралийский цыпленок вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Цыпленок | 267 | 187 |
| Масло растительное | 5 | 5 |
| Масса жаренной птицы | — | 125 |
| Пиво в ассортименте | 70 | 70 |
| Грибы свежие | 33 | 25 |
| или замороженные | 33 | 25 |
| Горошек зеленый (замороженный) | 97 | 90 |
| Морковь | 44 | 35 |
| Лук репчатый | 42 | 35 |
| Зелень петрушки | 20 | 15 |
| Зелень сельдерея | 24 | 20 |
| Базилик | 11 | 8 |
| Чеснок | 8 | 6 |
| Перец черный молотый | 0,04 | 0,04 |
| Сметана | 50 | 50 |
| Масло растительное | 28 | 28 |
| Выход | 400 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Нагревают большую сковороду и кладут на нее куски курицы, овощи, обжаривают на сильном огне, заливают пивом и проваривают до готовности цыпленка. Добавляют отварные грибы, петрушку, сельдерей, базилик, растертый чеснок, специи. Затем заливают сметаной и доводят до кипения.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 18.00 г | 26 % |
| Жиров | 10.66 г | 14 % |
| Углеводов | 0.71 г | 0 % |
| Калорийность | 192.63 ккал (806 кДж) |
9 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
