Технико – технологическая карта мясной рулет с омлетом и каперсами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Мясной рулет с омлетом и каперсами вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина Мякоть | 86 | 63 |
| 2 | Свинина Мякоть | 85 | 81 |
| 3 | Вода питьевая | 11 | 11 |
| 4 | Крахмал картофельный | 5 | 5 |
| 5 | Яйца куриные | 40 | 40 |
| 6 | Каперсы маринованные | 20 | 20 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
| 8 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 170
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мясо свинины и говядины пропускают через мясорубку, заправляют картофельным крахмалом, солью, перцем, водой. Хорошо вымешивают и выбивают. На марлю кладут фарш, на середину его укладывают омлет, на нем распределяют каперсы. Скручивают в форме рулета, перевязывают нитью и отваривают до достижения 75 градусов в толще продукта. Готовый рулет колеруют на бесконтактном гриле и порционируют. Опционально можно украсить свежей зеленью и сервировать соусом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Мясной рулет с омлетом и каперсами |
|||
| Мясные продукты аккуратно нарезаны, выложены на тарелку. Распределены равномерно, декорированы ингредиентами по рецептуре. | Свойственный каждому типу мясного изделия, ровный, без следов заветривания. | Мясных изделий – плотная, некрошливая, сохраняющая форму. | Приятные, свойственные мясным продуктам, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Мясной рулет с омлетом и каперсами |
|||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Мясной рулет с омлетом и каперсами (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| 36,25 | 40,28 | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
|
1 порция (170 грамм) содержит: |
|||
| 28,6 | 21,4 | 4,6 | 326 (1364) |
|
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: |
|||
| 38% | 26% | 1% | 13% |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит: |
|||
| 16,8 | 12,6 | 2,7 | 191,6 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
