Технико – технологическая карта аранчини со шпинатом и копченой паприкой п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Аранчини со шпинатом и копченой паприкой п/ф вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Рис | 179 | 179 |
| 2 | Яйца куриные | 102 | 90 |
| 3 | Шпинат замороженный | 462 | 462 |
| 4 | Лук репчатый | 64 | 54 |
| 5 | Чеснок | 6,4 | 5 |
| 6 | Сухари панировочные | 40 | 40 |
| 7 | Масло оливковое рафинированное | 30 | 30 |
| 8 | Специи Копченая Паприка Santa Maria | 3 | 3 |
| 9 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 10 | Соль поваренная пищевая | 5 | 5 |
Выход полуфабриката, г: 869
Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Отварить рис, добавить 2 яйца и копченую паприку. Лук и чеснок обжарить. Шпинат припустить в подсоленной воде, отжать, заправить луком и чесноком, добавить оставшееся яйцо, соль, перец. Из риса сформировать лепешки, в центр каждой поместить начинку из шпината, придать форму шариков (весом около 30 г.), запанировать в сухарях и заморозить.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Аранчини со шпинатом и копченой паприкой п/ф |
|||
| Полуфабрикат аккуратной формы, одинакового веса, без трещин, вмятин и изломов. | Поверхности – белый или кремовый, свойственный рецептуре, фарша – свойственный основному ингредиенту по рецептуре. | Охлажденных п/ф – мягкая, сохраняющая форму, не расплывчатая. Замороженных п/ф – твердая, изделия не смерзшиеся, не крошливые. | Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Аранчини со шпинатом и копченой паприкой п/ф (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| 26,46 | 29,4 | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.6.1.1.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Аранчини со шпинатом и копченой паприкой п/ф |
|||||
| 1 х 10^4 | 1,0 | – | – | – | 25 |
L. monocytogenes в 25 г не допускаются. Дрожжи, КОЕ/г, не более 1 х 10^2, Плесени, КОЕ/г, не более 1 х 10^2.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
|
1 порция (1000 грамм) содержит |
|||
| 43,33 | 46,91 | 128,44 | 1109,28 |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит |
|||
| 4,33 | 4,69 | 12,84 | 110,93 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
