Технико – технологическая карта гравлакс из форели с лимонно-апельсиновой цедрой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Гравлакс из форели с лимонно-апельсиновой цедрой вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Лосось свежий (филе с кожей) | 138 | 125 |
| 2 | Лимон | 33 | 5 |
| 3 | Апельсин | 25 | 5 |
| 4 | Сахар-песок | 5 | 5 |
| 5 | Специи Перец белый | 2 | 2 |
| 6 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 |
| 7 | Лимон | 28 | 25 |
Выход готового изделия, г: 145/25
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мелко порубить цедру, смешать с сахаром, солью и крупнодробленым белым перцем. Подготовить филе лосося, уложить кожей вниз и обильно покрыть посолочной смесью мякоть рыбы. Свернуть гравлакс тугим рулетом, убрать на 48 часов в холодное место. При подаче нарезать и порцинировать. Подавать с лимоном.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Гравлакс из форели с лимонно-апельсиновой цедрой |
|||
| Гравлакс – рыба, покрытая цедрой. Блюдо декорировано ингредиентами по рецептуре. | Свойственный филе красной рыбы, без следов заветривания. | Достаточно плотная, сохраняющяя форму, не рыхлая | Свойственный ингредиентам, в меру острый, соленый, без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Гравлакс из форели с лимонно-апельсиновой цедрой |
|||||
| 1 х 10^5 | 0,01 | 1,0 <**> | 0,1 | 0,1 | 25 |
<*> В соответствии с рекомендациями Письма ФС по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 27 декабря 2006 г. N 0100/13930-06-32 «ОБ УСИЛЕНИИ НАДЗОРА ЗА ПРОИЗВОДСТВОМ И ОБОРОТОМ ПРОДУКЦИИ НЕТРАДИЦИОННОГО СОСТАВА». <**> – На основании пунктов СанПиН, регламентирующих продукты животного происхождения употребляемые в живом виде или после ферментации не обработанного термически сырья (1.3.7.1/3 и 1.1.4.1). V. parahaemolyticus – не более 10 КОЕ/г. L. monocytogenes в 25 г не допускаются. Дрожжи, КОЕ/г, не более 500, Плесени, КОЕ/г, не более 50 (для изделий с заправками).
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Гравлакс из форели с лимонно-апельсиновой цедрой (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| 29,48 | 32,75 | 0 | 0 | – | 1 |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
|
1 порция (145/25 грамм) содержит: |
|||
| 25,8 | 13,8 | 6,3 | 253 (1058) |
|
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: |
|||
| 34% | 17% | 2% | 10% |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит: |
|||
| 15,2 | 8,1 | 3,7 | 148,7 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
