ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Сырное ассорти (ТТК2457)

Сырное ассорти (ТТК2457)

Сырное ассорти

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Сырное ассорти

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сырное ассорти вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА  Сырное ассорти

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сыр твердый с орехами 61,0 1,64 60,0 0,00 60,0
Сыр Сулугуни 61,0 1,64 60,0 0,00 60,0
Сыр Коса 61,0 1,64 60,0 0,00 60,0
Зелень Салата Лолло-россо, бионда зачищенный, п/ф 4,0 0,00 4,0 0,00 4,0
Гриссини с морской солью 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Выход         180/14

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготавливают сыры: Сулугуни и сыр твердый с орехами  нарезают  по 5 кусочков на порцию. Сыр Сулугуни коса  делят на части, разделяют на волокна.

Зелень салатов Лолло Росса и Лолло Бионда промывают, обсушивают, зачищают.

В порционную посуду выкладывают подготовленный сыр. Украшают зеленью салатов Лолло-россо и Лолло бионда. К ассорти к пиву подают  Гриссини с морской солью (1 шт.)

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид –   в порционную посуду выложен подготовленный сыр. Декор: зелень салатов Лолло-россо и Лолло бионда, Гриссини с морской солью (1 шт.)

Цвет – характерный для ингредиентов, входящих в блюдо.

Консистенция:  сыров – плотная, упругая, зелени – хрустящая, сочная, гриссини – пористая.

Вкус и запах  — характерные для ингредиентов, входящих в блюдо. Без порочащих признаков.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Top