- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сырное ассорти
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА Сырное ассорти
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сырное ассорти
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сырное ассорти вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Сырное ассорти
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сыр твердый с орехами | 61,0 | 1,64 | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Сыр Сулугуни | 61,0 | 1,64 | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Сыр Коса | 61,0 | 1,64 | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Зелень Салата Лолло-россо, бионда зачищенный, п/ф | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Гриссини с морской солью | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Выход | 180/14 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготавливают сыры: Сулугуни и сыр твердый с орехами нарезают по 5 кусочков на порцию. Сыр Сулугуни коса делят на части, разделяют на волокна.
Зелень салатов Лолло Росса и Лолло Бионда промывают, обсушивают, зачищают.
В порционную посуду выкладывают подготовленный сыр. Украшают зеленью салатов Лолло-россо и Лолло бионда. К ассорти к пиву подают Гриссини с морской солью (1 шт.)
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – в порционную посуду выложен подготовленный сыр. Декор: зелень салатов Лолло-россо и Лолло бионда, Гриссини с морской солью (1 шт.)
- Цвет – характерный для ингредиентов, входящих в блюдо.
- Консистенция: сыров – плотная, упругая, зелени – хрустящая, сочная, гриссини – пористая.
- Вкус и запах – характерные для ингредиентов, входящих в блюдо. Без порочащих признаков.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 13.00 г | 19 % |
| Жиров | 27.00 г | 36 % |
| Углеводов | 0.00 г | 0 % |
| Калорийность | 296.00 ккал (1239 кДж) | 14 % |
Инженер-технолог:
