Технико — технологическая карта рыбная тарелка (масляная рыба х/к, горбуша с/с, сом провесной)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Рыбная тарелка (масляная рыба х/к, горбуша с/с, сом провесной) вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Балык Маслянной рыбы х/к | 41 | 35 |
| 2 | Горбуша с/с, филе на коже | 39 | 35 |
| 3 | Балык сома провесной (спинка) | 42 | 35 |
| 4 | Оливки фаршированные перцем | 15 | 15 |
| 5 | Маслины без косточки консервированные | 15 | 15 |
Выход готового изделия, г: 105/30
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовить рыбное филе, нарезать, выложить на блюде, сервировав оливками и маслинами.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Рыбная тарелка (масляная рыба х/к, горбуша с/с, сом провесной) |
|||
| Рыбные продукты аккуратно нарезаны, выложены на тарелку. Распределены равномерно, декорированы зеленью и ингредиентами по рецептуре. | Свойственный каждому типу рыбной продукции, ровный, без следов заветривания. | Рыбной продукции — плотная, некрошливая, сохраняющая форму. | Приятные, свойственные рыбным продуктам, готовым к употреблению, с ароматом копчения. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Рыбная тарелка (масляная рыба х/к, горбуша с/с, сом провесной) | |||||
| — | — | — | — | — | — |
Микробиологические показатели рыбных продуктов соответствуют индексам СанПиН 2.3.2. 1078-01 для определенного продукта в составе ассорти.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Рыбная тарелка (масляная рыба х/к, горбуша с/с, сом провесной) (в целом блюде (изделии)) | |||||
| — | — | — | — | — | — |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
|
1 порция (105/30 грамм) содержит: |
|||
| 22,9 | 16 | 1,6 | 242 (1011) |
|
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: |
|||
| 31% | 19% | 0% | 10% |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит: |
|||
| 17 | 11,8 | 1,2 | 178,9 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
