Рыбная тарелка (кета с/с, горбуша с/с, кальмар г/к) (ТТК6148)

Рыбная тарелка (кета с/с, горбуша с/с, кальмар г/к) Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта рыбная тарелка (кета с/с, горбуша с/с, кальмар г/к)

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Рыбная тарелка (кета с/с, горбуша с/с, кальмар г/к) вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Кета с/с, филе на коже 39 35
2 Горбуша с/с, филе на коже 39 35
3 Кальмар г/к 36 35
4 Помидоры (томаты) черри 31 30
5 Яйца перепелиные 20 20
6 Зелень Укроп 6,8 5

Выход готового изделия, г: 105/55

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовить рыбное филе и кальмара, нарезать, выложить на блюде, сервировав помидорами черри, перепелиными яйцами и веточками укропа.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Рыбная тарелка (кета с/с, горбуша с/с, кальмар г/к)

Рыбные продукты аккуратно нарезаны, выложены на тарелку. Распределены равномерно, декорированы зеленью и ингредиентами по рецептуре. Свойственный каждому типу рыбной продукции, ровный, без следов заветривания. Рыбной продукции — плотная, некрошливая, сохраняющая форму. Приятные, свойственные рыбным продуктам, готовым к употреблению, с ароматом копчения. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Рыбная тарелка (кета с/с, горбуша с/с, кальмар г/к)

Микробиологические показатели рыбных продуктов соответствуют индексам СанПиН 2.3.2. 1078-01 для определенного продукта в составе ассорти.

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Рыбная тарелка (кета с/с, горбуша с/с, кальмар г/к) (в целом блюде (изделии))

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

1 порция (105/55 грамм) содержит:

24,5 8,1 1,5 177 (739)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

33% 10% 0% 7%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

15,3 5 0,9 110,3
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector