Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БАНКЕТНОЕ МЕНЮ / Рыбная тарелка (кета с/с, горбуша с/с, кальмар г/к) (ТТК6148)

Рыбная тарелка (кета с/с, горбуша с/с, кальмар г/к) (ТТК6148)

Технико — технологическая карта рыбная тарелка (кета с/с, горбуша с/с, кальмар г/к)

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Рыбная тарелка (кета с/с, горбуша с/с, кальмар г/к) вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Кета с/с, филе на коже3935
2Горбуша с/с, филе на коже3935
3Кальмар г/к3635
4Помидоры (томаты) черри3130
5Яйца перепелиные2020
6Зелень Укроп6,85

Выход готового изделия, г: 105/55

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовить рыбное филе и кальмара, нарезать, выложить на блюде, сервировав помидорами черри, перепелиными яйцами и веточками укропа.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Рыбная тарелка (кета с/с, горбуша с/с, кальмар г/к)

Рыбные продукты аккуратно нарезаны, выложены на тарелку. Распределены равномерно, декорированы зеленью и ингредиентами по рецептуре.Свойственный каждому типу рыбной продукции, ровный, без следов заветривания.Рыбной продукции — плотная, некрошливая, сохраняющая форму.Приятные, свойственные рыбным продуктам, готовым к употреблению, с ароматом копчения. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Рыбная тарелка (кета с/с, горбуша с/с, кальмар г/к)

Микробиологические показатели рыбных продуктов соответствуют индексам СанПиН 2.3.2. 1078-01 для определенного продукта в составе ассорти.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Рыбная тарелка (кета с/с, горбуша с/с, кальмар г/к) (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)

1 порция (105/55 грамм) содержит:

24,58,11,5177 (739)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

33%10%0%7%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

15,350,9110,3
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector