- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Солянка сборная на сковороде
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Солянка сборная на сковороде
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Солянка сборная на сковороде вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
 говяжья грудинка | 500 гр | 500 | 96.5 | 78.5 | 0 | 1085 |
 сосиски молочные | 5 шт | 275 | 30.25 | 65.73 | 4.4 | 731.5 |
 огурец маринованный | 150 гр | 150 | 4.2 | 0 | 1.95 | 24 |
 оливки | 50 гр | 50 | 0.4 | 5.35 | 3.15 | 57.5 |
 лук репчатый | 1 шт | 75 | 1.05 | 0 | 7.8 | 35.25 |
 томатная паста | 70 гр | 70 | 3.92 | 1.05 | 11.69 | 64.4 |
 петрушка | 40 гр | 40 | 1.48 | 0.16 | 3.04 | 18.8 |
 укроп | 20 гр | 20 | 0.5 | 0.1 | 1.26 | 7.6 |
 лимон | 0.5 шт | 65 | 0.59 | 0.07 | 1.95 | 10.4 |
 вода | 2 л | 2000 | 0 | 0 | 0 | 0 |
 масло подсолнечное | 50 гр | 50 | 0 | 49.95 | 0 | 449.5 |
 сметана 10% (нежирная) | 50 гр | 50 | 1.5 | 5 | 1.45 | 57.5 |
| Итого | 3345 | 140.4 | 205.9 | 36.7 | 2541.5 | |
| 1 порция | 335 | 14 | 20.6 | 3.7 | 254.1 | |
| 100 грамм | 100 | 4.2 | 6.2 | 1.1 | 76 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Вареные сосиски или сардельки, почки или язык, окорок, мясо, нарезанные тонкими ломтиками, слегка обжаривают, соединяют с припущенными солеными огурцами, очищенными от кожицы и семян и нарезанными ломтиками, каперсами, красным соусом и доводят до кипения. На сковороду, смазанную жиром, кладут часть тушеной капусты, на нее – мясные продукты с соусом и каперсами, затем снова оставшуюся капусту.
После этого поверхность разравнивают, сверху посыпают тертым сыром и молотыми сухарями или одними сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 155 минут при температуре 250 градусов до образования румяной корочки. Перед подачей на солянку кладут ломтик лимона. Можно посыпать зеленью петрушки или укропа. Украшают маринованными фруктами, маслинами и лимоном.
Солянку можно приготовить без фруктов, маслин, лимона, соответственно уменьшив выход.
При отсутствии почем и языка их можно заменить сердцем и рубцом в соответствующих количествах.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 76 ккал.
- Белки: 4.2 гр.
- Жиры: 6.2 гр.
- Углеводы: 1.1 гр.
Инженер-технолог:
