Технико – технологическая карта сырная тарелка (Чеддер, Эмменталь, Маасдам)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Сырная тарелка (Чеддер, Эмменталь, Маасдам) вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Сыр Чеддер | 26 | 25 |
| 2 | Сыр Эмменталь | 26 | 25 |
| 3 | Сыр Маасдам | 27 | 25 |
| 4 | Орех Миндаль ядро | 5 | 5 |
| 5 | Джем (термостаб.) из малины | 26 | 25 |
Выход готового изделия, г: 75/30
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Сыр аккуратно нарезать ломтиками, выложить на блюде, сервировать малиновым джемом и ядрами миндаля.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Сырная тарелка (Чеддер, Эмменталь, Маасдам) | |||
| Сыры сервированы на деревянном блюде или сервировочной тарелке, форма нарезки сыров – в зависимости от сорта. | Сыров – кремовый, желтоватый, свойственный сортам сыра в составе сырной тарелки. | Свойственная сортам. | Приятные, сливочные, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Сырная тарелка (Чеддер, Эмменталь, Маасдам) | |||||
| – | 0,001 | – | – | – | 25 |
L. monocytogenes в 25 г не допускаются. S. aureus не более 500 КОЕ/г.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Сырная тарелка (Чеддер, Эмменталь, Маасдам) (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (75/30 грамм) содержит: | |||
| 20 | 25,4 | 14,9 | 368 (1541) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 27% | 31% | 4% | 15% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 19,1 | 24,2 | 14,2 | 350,6 |
