Спагетти Болоньезе (ТТК2327)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Спагетти Болоньезе

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Спагетти Болоньезе вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Макаронные изделия 50,0 0,00 50,0 200,00 (привар) 100,0
Соус Болоньезе, п/ф 130,0 0,00 130,0 20,00 104,0
Масло оливковое 20,0 0,00 20,0 50,00 10,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,00
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,00
Сыр Пармезан, п/ф 10,0 0,00 10,0 20,00 8,00
Помидоры черри 10,5 5,00 10,0 0,00 10,0
Соус Томатный для пиццы, пф 50,0 0,00 50,0 16,00 42,0
Специи прованские травы 1,0 0,00 1,0 100,00 0,00
Сыр Пармезан, п/ф 15,0 0,00 15,0 0,00 15,0
Базилик зачищенный, п/ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Выход         290

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В кипящую подсоленную воду закладывают макароны итальянские Спагетти (50 г). Варят в течение 6 минут с момента закипания. Готовность спагетти -75-80%. Готовые макаронные изделия откидывают на дуршлаг.

В сковороду наливают масло оливковое рафинированное, нагревают, выкладывают соус Болоньезе, обжаривают его при постоянном помешивании2-3 минуты. Добавляют соус красный на пиццу, п/ф (50 г), отварные макароны Спагетти 100 г, тертый сыр Пармезан (10 г), приправляют солью, перемешивают и протушивают в течение 1,5-2 минут.

В тарелку «шляпа» горкой выкладывают готовые спагетти Болоньезе.

Украшают томатами черри, разрезанными пополам и свежим базиликом. Сыр Пармезан, натертый на мелкую терку, выкладывают отдельно в соусник.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: в тарелку «шляпа» горкой выложены готовые спагетти Болоньезе. Декор -томаты черри, разрезанные пополам и свежий базилик. Сыр Пармезан, натертый на мелкую терку, выложен отдельно в соусник.
  • Консистенция: макаронных изделий, фарша и соуса – мягкая, нежная, сочная.
  • Вкус блюда: умеренно-соленый, соответствующий используемым ингредиентам. Без постороннего привкуса.
  • Запах: свойственный используемым ингредиентам. Без постороннего запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 11.38 г 17 %
Жиров 9.44 г 12 %
Углеводов 27.24 г 10 %
Калорийность 243.78 ккал
(1020 кДж)
12 %

 

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий