Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.

Спагетти Болоньезе (ТТК2327)

Поделись в соцсетях:

Спагетти Болоньезе

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Спагетти Болоньезе

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Спагетти Болоньезе вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Макаронные изделия50,00,0050,0200,00 (привар)100,0
Соус Болоньезе, п/ф130,00,00130,020,00104,0
Масло оливковое20,00,0020,050,0010,0
Соль5,00,005,0100,000,00
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,00
Сыр Пармезан, п/ф10,00,0010,020,008,00
Помидоры черри10,55,0010,00,0010,0
Соус Томатный для пиццы, пф50,00,0050,016,0042,0
Специи прованские травы1,00,001,0100,000,00
Сыр Пармезан, п/ф15,00,0015,00,0015,0
Базилик зачищенный, п/ф1,00,001,00,001,0
Выход    290

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В кипящую подсоленную воду закладывают макароны итальянские Спагетти (50 г). Варят в течение 6 минут с момента закипания. Готовность спагетти -75-80%. Готовые макаронные изделия откидывают на дуршлаг.

В сковороду наливают масло оливковое рафинированное, нагревают, выкладывают соус Болоньезе, обжаривают его при постоянном помешивании2-3 минуты. Добавляют соус красный на пиццу, п/ф (50 г), отварные макароны Спагетти 100 г, тертый сыр Пармезан (10 г), приправляют солью, перемешивают и протушивают в течение 1,5-2 минут.

В тарелку «шляпа» горкой выкладывают готовые спагетти Болоньезе.

Украшают томатами черри, разрезанными пополам и свежим базиликом. Сыр Пармезан, натертый на мелкую терку, выкладывают отдельно в соусник.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: в тарелку «шляпа» горкой выложены готовые спагетти Болоньезе. Декор -томаты черри, разрезанные пополам и свежий базилик. Сыр Пармезан, натертый на мелкую терку, выложен отдельно в соусник.

Консистенция:макаронных изделий, фарша и соуса — мягкая, нежная, сочная.

Вкус блюда: умеренно-соленый, соответствующий используемым ингредиентам. Без постороннего привкуса.

Запах – свойственный используемым ингредиентам. Без постороннего запаха.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x