- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Спагетти Болоньезе
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Спагетти Болоньезе
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Спагетти Болоньезе вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Макаронные изделия | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 200,00 (привар) | 100,0 |
| Соус Болоньезе, п/ф | 130,0 | 0,00 | 130,0 | 20,00 | 104,0 |
| Масло оливковое | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 50,00 | 10,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,00 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,00 |
| Сыр Пармезан, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 20,00 | 8,00 |
| Помидоры черри | 10,5 | 5,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Соус Томатный для пиццы, пф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 16,00 | 42,0 |
| Специи прованские травы | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,00 |
| Сыр Пармезан, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Выход | 290 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящую подсоленную воду закладывают макароны итальянские Спагетти (50 г). Варят в течение 6 минут с момента закипания. Готовность спагетти -75-80%. Готовые макаронные изделия откидывают на дуршлаг.
В сковороду наливают масло оливковое рафинированное, нагревают, выкладывают соус Болоньезе, обжаривают его при постоянном помешивании2-3 минуты. Добавляют соус красный на пиццу, п/ф (50 г), отварные макароны Спагетти 100 г, тертый сыр Пармезан (10 г), приправляют солью, перемешивают и протушивают в течение 1,5-2 минут.
В тарелку «шляпа» горкой выкладывают готовые спагетти Болоньезе.
Украшают томатами черри, разрезанными пополам и свежим базиликом. Сыр Пармезан, натертый на мелкую терку, выкладывают отдельно в соусник.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: в тарелку «шляпа» горкой выложены готовые спагетти Болоньезе. Декор -томаты черри, разрезанные пополам и свежий базилик. Сыр Пармезан, натертый на мелкую терку, выложен отдельно в соусник.
- Консистенция: макаронных изделий, фарша и соуса – мягкая, нежная, сочная.
- Вкус блюда: умеренно-соленый, соответствующий используемым ингредиентам. Без постороннего привкуса.
- Запах: свойственный используемым ингредиентам. Без постороннего запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 11.38 г | 17 % |
| Жиров | 9.44 г | 12 % |
| Углеводов | 27.24 г | 10 % |
| Калорийность | 243.78 ккал (1020 кДж) | 12 % |
Инженер-технолог:
