Картофель является незаменимым продуктом в ресторанной и кафе-кухне благодаря своей универсальности и питательным свойствам. Настоящая технологическая карта описывает процесс подготовки сырого тертого картофеля для дальнейшего использования в блюдах общественного питания, обеспечивая стандарты качества и безопасности.
Технико – технологическая карта картофель (сырой, тертый) п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Картофель (сырой, тертый) п/ф вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Картофель (сырой, очищенный) п/ф | 1053 | 1000 |
Выход полуфабриката, г: 1000
Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Картофель (сырой, очищенный) п/ф натереть. Если надо – немного отжать
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Картофель (сырой, тертый) п/ф | |||
| Картофель натерт. Упакован в пищевую полиэтиленовую пленку или под вакуумом. | Свойственный виду. | Сохраняющая форму, без лишней жидкости. | Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Картофель (сырой, тертый) п/ф (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.6.1.1.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Картофель (сырой, тертый) п/ф | |||||
| 1 х 10^4 | 1,0 | – | – | – | 25 |
L. monocytogenes в 25 г не допускаются. Дрожжи, КОЕ/г, не более 1 х 10^2, Плесени, КОЕ/г, не более 1 х 10^2.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (1000 грамм) содержит | |||
| 20 | 4 | 1630 | 6636 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 2 | 0,4 | 163 | 663,6 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
