- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Омлет натуральный
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА порция 100 г
- Порция 80 г
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ порция 100 г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Омлет натуральный
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Омлет натуральный вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА порция 100 г
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Яйцо | 1,25 шт. | 50 | 125 шт. | 5 |
| Молоко | 60 | 60 | 6,0 | 6,0 |
| Соль | 0,25 | 0,25 | 2,5 | 2,5 |
| Масло сливочное для смазывания противня | 3 | 3 | 0,30 | 0,30 |
| Выход готовой продукции | – | 100 | – | 10 |
Порция 80 г
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Яйцо | 1шт | 40 | 100 шт. | 4 |
| Молоко | 48 | 48 | 4,8 | 4,8 |
| Соль | 0,2 | 0,2 | 2,0 | 2,0 |
| Масло сливочное для смазывания противня | 2,4 | 2,4 | 0,24 | 0,24 |
| Выход готовой продукции | – | 80 | – | 8,00 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Яйца (предварительно обработанные согласно СанПин 2.3.6.1079-01), смешивают с молоком, добавляют соль, слегка взбивают до тех пор, пока на поверхности не появится пена. Омлет запекают на противне, смазанном маслом с толстым дном. Противень хорошо разогревают и выливают на него омлетную массу слоем 2,5-3 см.
Вначале омлет запекают при небольшом нагреве до образования легкой мягкой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу 8-10 минут при температуре 180-200°С.
При подаче нарезают на порционные куски.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Порцию омлета подают на подогретой тарелке и поливают растопленным и прокипяченным сливочным маслом. Оптимальная температура блюда 65°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – порционные куски квадратной или треугольной формы, политы растопленным сливочным маслом;
- Цвет корочки – румяный, золотистый, в разрезе светло-желтый;
- Вкус – свежих яиц, умеренно соленый;
- Запах – жареных свежих яиц с ароматом и привкусом масла сливочного;
- Консистенция – нежная, пышная, сочная.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ порция 100 г
| Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг | ||||||||
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Са | Mg | P | Fe | |
| 7,85 | 9,06 | 3,21 | 124,93 | 0,04 | 0,18 | 0,22 | 3,4 | 100,82 | 14,4 | 151,5 | 1,32 |
Инженер-технолог:
В рецептуре на 100 порций неверно указано количество соли к кг.
необходимо 0,025 кг (100 порций по 100 г) и 0,020 кг (100 порций по 80 г)