Паштет из грибов (ТТК6082)

Паштет из грибов — это ароматное и питательное блюдо, которое идеально подходит для меню заведений общественного питания. Он может быть подан как закуска, основное блюдо или намазка на хлеб. В данной технологической карте представлен пошаговый процесс приготовления паштета, который подчеркнёт высокое качество и натуральность ингредиентов.

Технико – технологическая карта паштет из грибов

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Паштет из грибов

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Выход полуфабриката, г: 204,8                                                Выход готового изделия, г: 0/0/7/73/50

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Приготовьте соус, выпарив лук, чеснок и тимьян.
2. Для дюкселя нагрейте немного растительного масла в сковороде.
3. Добавьте грибы и рубленый тимьян, готовьте до тех пор, пока жидкость не выпарится (примерно 15 минут).
4. Приправьте солью.
5. Разложите дюксель по восьми формочкам диаметром 8 см и отложите в сторону.
6. Для приготовления парфе растопите 100 г сливочного масла в сковороде и карамелизуйте грибы на сильном огне, пока не выпарится вся жидкость (15-20 минут).
7. Переложите грибы в глубокую емкость.
8. Добавьте воду и сироп, взбейте погружным блендером до однородного состояния.
9. Переложите получившуюся смесь в пакет с застежкой zip-lock.
10. Заполните сотейник холодной водой и нагрейте до примерно 50°C.
11. Снимите кастрюлю с огня.
12. Разбейте яйца и положите их вместе с солью в другой пакет.
13. Остальные 350 г сливочного масла поместите в третий пакет.
14. Осторожно опустите все три пакета в кастрюлю с водой, следя за тем, чтобы верхушки пакетов были над водой.
15. Оставьте пакеты на 10 минут, чтобы все ингредиенты нагрелись до одной температуры, чтобы избежать расслаивания при смешивании.
16. Разогрейте духовку до 110°C.
17. Когда масло растает, смешайте грибную смесь с кипяченой водой в миске.
18. Добавьте яйца и взбейте погружным блендером до однородного состояния.
19. Постепенно влейте растопленное сливочное масло в смесь, продолжая взбивать, чтобы получить эмульсию.
20. Распределите яично-грибную смесь по формочкам поверх дюкселя, заполняя их не более чем на две трети.
21. Поместите формочки в глубокий противень и налейте в него кипяток, уровень которого должен быть до двух третей высоты формочек.
22. Накройте противень фольгой и поставьте на среднюю полку в заранее разогретую духовку.
23. Через 30 минут начните проверять температуру внутри парфе с помощью электронного термометра, аккуратно приподнимая фольгу.
24. Когда температура достигнет 74°C, извлеките противень из духовки и выньте формочки.
25. Оставьте парфе остывать 20 минут при комнатной температуре, затем перенесите в холодильник.
26. Перед подачей посыпьте сахаром и карамелизуйте, подавайте с хлебом.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Нормируемые физико-химические показатели

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.