Паштет из грибов (ТТК6082)

Технико — технологическая карта паштет из грибов

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Паштет из грибов

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
БруттоНетто
Для соуса
1Лук репчатый108,4
2Зелень тимьян1010
3Чеснок107,8
4Мирин22
5Вино красное сухое1010
6Коньяк (бренди)55
Для дюкассель
7Масло подсолнечное рафинированное33
8Грибы Шампиньоны свежие1511
9Зелень тимьян11
10Соль поваренная пищевая1,21,2
Для парфе
11Грибы Шампиньоны свежие3030
12Грибы Белые свежие75,3
13Вода питьевая77
14Масло сливочное несоленое3535
15Соль поваренная пищевая0,10,1
16Яйца куриные1818
Сахар для карамели
17Сахар-песок55
18Хлеб эпохи Людовика ХV4545

Выход полуфабриката, г: 204,8 Выход готового изделия, г: 0/0/7/73/50

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Приготовьте соус, ( выпарить все с нарезаным луком, чесноком и тимьяном)
  2. Для дюкселя нагрейте немного растительного масла в сковороде.Добавьте грибы и рубленый тимьян, готовьте до полного выпаривания жидкости (примерно 15 минут). Приправьте солью. Разложите в осемь формочек диаметром 8 см и отставьте в сторону.
  3. Начните готовить парфе: растопите 100 г сливочного масла в сковороде и карамелизуйте грибы на сильном огне до полного выпаривания жидкости (примерно 15-20 минут). пеереложите в глубокую емкость. Добавьте воду и сироп, взбейте до полной нородности погружным блендером. реложите смесь в полиэтиленовый пакет с застежкой зиплок.
  4. Наполните сотейник среднего размера холодной водой. нагрейте ее примерно до 50 С. Снимите кастрюлю с огня..
  5. Разбейте яйца и поместите вместе с солью в ще один пакет. Оставшиеся 350 г сливочного масла положите в третий пакет. опустите все три пакета в кастрюлю с водой осторожно, следите, чтобы верхушки пакетов остались над водой) . Остав ьте на 10 минут, чтобы все ингр едиенты нагрелись до одинаковой температуры. Это предотвратит расслаивани е, когда вы будете их смешивать.
  6. нагрейте духовку до 11О С.
  7. Когда масло растает, выложите грибную смесь с кипяченой водой в миску. Добавьте яйца и снова взбейте погружным блендером до однородности. остепенно влейте растаявшее сливосrное масло, продолжая взбивать, чтобы получилась эмульсия.
  8. Разложите яично-грибную смесь в формочки поверх дюкселя. Формоч и должны быть заполнены не более чем на две трети поместите формочки в глубокий противень и налейте в него кипяток: его уровень должен доходить до двух третей высоты формочек. накройте противень фольгой и поставьте на среднюю полку предварительно нагретой духовки .
  9. через 30 минут начинайте проверять температуру в середине ттарфе электронным термометром, аккуратно приподнимая фольгу с противня. Когда температура достигнет 74 °С, достаньте противень из духовки и вьrащите из него формочки. Дайте парфе остыть 20 минут при комнатной температуре, а затем уберите в холод. При подаче посыпьте сахарам и карамелизуйте. Подавайте с хлебом

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Паштет из грибов
Масса равномерно распределена, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов.Поверхность светлая, сероватая, на разрезе сероватый, для терринов из фуа — гра кремовый или желтоватый.Достаточно плотная, некрошливая.Приятный с ароматом мясных продуктов, специй, в меру острый, соленый.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Масса продукта (г), в которой не допускаются:
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееБГКП (колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Паштет из грибов
1 х 10^40,11,00,10,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
Паштет из грибов (в целом блюде (изделии))
35,1739,0821,5323,923

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (0/0/7/73/50 грамм) содержит:
7,751,26,1528 (2209)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
10%62%2%21%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
5,939,24,7404,3
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector